斩拌条件对霞化型香肠品质和微结构的影响-肉类研究.pdf

斩拌条件对霞化型香肠品质和微结构的影响 周伟伟刘毅陈霰戴瑞彤誊 (申蹦裁业大学食潞科学与营养工程学院北京1o0083) 影喃，其孛赣拌工艺是香疑裁捺审最重要静琢节， 摘要：乳纯型香薅口感鲜嫩，蛋鸯质含量丰富， 日益成为消费者喜爱的肉食制潞。本文 对产晶出品率、质构、颜色、持水力和整体质量都 简饕介绍了斩拌乳化的目的和艨理，阐 有点接的关系。乳化型香肠进行斩拌的目的，一熄 述了新簿务黄对番酝鑫庚和擞鳍撼的重 提取瘦凌中豹蛋囱瓣，使其帮肠馅中的疆舫发生 要影响，讨论了我蘧乳纯型香黝垒产中 瑰他俸熙，增燕凌馅的缳汞性，提高荚成品率，减 斩拌的工艺参数优化问题。 少油腻感，防止烘烤时出油；二是改善肉馅的结构 关键词：乳化型香肠；斩拌；微结构 状况，增加其粘稠度和均匀度，提高制品的弹性； has彳您幽a喇t渊d神三是破坏舰内结缀组织薄膜，使jlIl‘内中蛋白质分 Abs暂actI黯棚lstf{eation—t獬辩usage H羚Uth 子的肢键断裂，极性基鋈謦多，麸露提裹吸彀永分 f∞#瞧，鑫感籍浅h穗鼬耗瓤。豫涎0麓礴 屯he乎avOrltemea奄DP0ductsforeu3tOmers．Tbfs的能力，提高瑰纯肠的嫩度}ll。 introducedthe and paperbriefIy purposeprincfple 斩拌的第一步为提取蛋白质。斩拌时先将腌 of thee秆ectsofchOpping制好的瘦肉、乳化剂放入斩拌机中斩拌。瘦肉组织 chO印}ng，summarjzed 锵t醣痨醋醛觏蠹琵s a嫩蕊岛岱韬拣糙辞s毪u潞霸， 孛禽有瓿豫蛋垂、冀遣动蛋鑫帮艇浆蛋叁。这些重囊 a嘲d这cusse连t涎pPoblef髂ono∞l喇zl瞎曲opp确g的飘肉蛋自凄中，蒋一些属于盐溶的、热凝聚的敬 DarametePS． 缩礞白质，如肌球鬻白，在斩拌过程中可以被水戏 Keywords：拦mu|8ification—type8洲sa和，曲opp．ng，micro～盐溶液从肌肉中萃取出来，形成一种粘性物质，成 SlrUe≮U糖 为巍他渡豹基礁，在稳定凑、舞冀膀乳他耪孛趁重娶 的作用。 乳他型番肠区别于高溢火腿肠，系采用斩拌、 斩拌的第二黪为加入脂肪、混合辅料和适爨 灌装、巴氏杀菌、冷却等工艺生产而成的～类即食 冰水。经过斩拌机不断剁碎、斩细，使这些物质舄 肉制品。该类产品口感鲜嫩、蟹自质含量丰富，巴 斑糜拌和成浆糊状，使肠键均匀，增热粘会力，并 氏杀董最大限度缝器鍪了肉质孛静营养成分，是 楚躲馅中酶蛋自质款永形戎一个矩阵，把脂肪包 消费者喜爱的魄食裁晶之一。乳他型香肠基本上 起米，减少蒸煮过程中脂肪流失，增加成品率、提 是由斩切得极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大 高成品的感官品质。 豆蛋白等粘结剂组成。水中加入了盐类和调味料 制传乳化肠的技术关键在予控刽肠馅颗粒大 以产生颜色秘瓞昧，并在某种程度上稳定这释混