营养与食品安全—食物中毒及其预防 课件.ppt

zhangrj@xjtu.edu.cn 食物中毒及其预防 营养与食品卫生学教研室 第一节 食源性疾病与食物中毒 二、食物中毒 （一）概念 食物中毒：健康人经口摄入正常数量的可食状态的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传染性病症。 区别： 暴饮暴食引起的胃肠炎 敏感个体食入后引起的过敏反应 由食物传染的肠道疾病 污染食物导致的慢性毒害，“三致”等 （二）发病特点 目的：与肠道传染病相区别。 发病与食物有关 潜伏期短：几分种～几十小时，集体暴发多，短时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。 病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。 无人与人的直接传染 （三）流行病学特点 1.病因分布：细菌性的占总起数的50%左右。 中毒人数占总人数的60%↑ 其次为化学性的。 2.食品种类分布： 动物性食品 植物性食品 占总起数的 53% 39.4% ①肉及制品 ①谷与谷类制品 ②水产品（变质肉、禽） 果蔬类 ③病死、畜肉 3.季节性、地区性 全年均有发生，高峰二、三季（26.1% 47.0%） 肉毒中毒→新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒→沿海地区；霉变甘蔗→北方。 （四）分类 1.细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其毒素 2.真菌及其毒素 收获、贮存、制作、加工等过程中被污染。 3.动、植物性中毒 动物本身（如内脏）有毒。误食有毒植物引起。 4.化学性食物中毒 误食或食入被严重污染的食物 三、食源性疾病的预防 防止污染 严格规章制度 卫生宣教 第二节 细菌性食物中毒 一、概述 流病学特点： 1.发病率较高，病死率较低 2.引起中毒的食品主要是动物性食品 3.有明显的季节性 发生原因 1.致病菌污染 2.污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒素 3. 食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。 （三）发病机理 1.感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起者多见。 侵入 病原菌随食物→肠道繁殖 ----→ 粘膜及其下层 粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收→胃肠道症状 病菌死亡，可释放内毒素→体温升高 两者有协同作用 二、沙门氏菌属食物中毒 （一）病原体 1.沙门氏菌属（Salmonella）属肠杆菌科，G(-)、运动（+）、无芽胞、无荚膜、不耐热，60℃ Δ10～20ˊ、70℃ Δ5ˊ即可死亡。 外界生活力：强；最适温度30～37℃，在水、土中存活几天～几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；耐低温、耐盐，在1～2%的盐食品中可繁殖，12～19%的咸肉中生存75天。 2.在适宜条件下可在牛奶或肉类中产生肠毒素，该毒素为蛋白质，不被胰蛋白酶和其它水解酶破坏，对酸、碱有抵抗力，在50～70℃时可耐受8小时。 3.沙门氏菌不分解蛋白，肉类被污染后，不产生腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性很大。 （四）临床表现 1.潜伏期：2hr～3天，平均12～24hr. 2.初 期：恶心（100%），呕吐（50%），腹痛、腹泻（80%）：几次～几十次/日，主要是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，体温升高至38～40℃。 3.病 程：3～5天，病死率约1%。 4.临床分型 （1）胃肠炎型：多见，突发， T：38～40℃，伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次～几十次/日。 水样便：深黄色、深绿色、粘液便，严重者出现虚脱，WBC↑，肝、脾肿大、持继3-7天。 （2）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水样或米绀样便，T↑，脱水症多见。 （3）类感冒型：表现上呼吸道症状，T↑，似流感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。 （4）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，胃肠道症状不明显，但腹泻多见。 （5）败血症型：突发病，高烧，冷汗，轻重不同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继1月左右。 伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿大。主要由猪霍乱菌引起 （五）诊断与治疗 主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠病原学检查。 Bt学检验 （六）治疗 对症、洗胃、引吐、导泻； 补液 抗体克 抗菌素 （七）预防