熟虾蒸煮热分布和热穿透的研究.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 单冻熟虾蒸煮热分布和产品热穿透测试与评估 赵桂林 （汕头出入境检验检疫局） 摘要：本文介绍了单冻熟虾蒸煮热分布和产品热穿透测试的方法和过程，对如何根据测试得出的热分布和热穿透数据及曲线图进行分析，对蒸煮工艺规程如何确定评价基准进行评估验证，对如何根据测试的结果来调整蒸煮关键限值或改进蒸煮工艺等方面进行了探讨。 关键词：单冻熟虾 蒸煮 热分布 热穿透 测试 评估 单冻熟虾作为一种出口量越来越多的深加工即食水产品，其生产的蒸煮工艺是一种相对严格的热处理，是水产品加工企业进行安全控制的关键工序，通常是HACCP计划的关键控制点和HACCP验证的重要内容，也是国内外政府食品安全管理部门检查的重点。蒸煮过程是否科学合理，应通过科学的测试来确定。从单冻熟虾的蒸煮工艺来说，对蒸煮机的热分布和热穿透性能进行测试确认，进而对蒸煮（热处理杀菌）工艺规程进行评估，从而可证实企业的蒸煮工艺和设备是否满足国内外相关规范的要求。同时，对经评估验证不符合有关要求的蒸煮工艺，企业将可及时利用测试出来的科学数据，建立和实施纠正措施，从而确保蒸煮工序的有效性和产品的安全性，为水产加工企业开拓和扩大其产品的国内外市场提供一项重要保证。 1对蒸煮机热分布、虾产品热穿透的测试 1.1描述虾的蒸煮方式：目前单冻熟虾的生产，普遍是通过蒸煮机的蒸汽对人工去头、去壳、去肠等前处理过的虾进行蒸煮，一般采用传送带对产品进行连续加工，虾产品可以摆放在托盘里或直接摆放在网带上蒸煮，蒸煮时间一般可以在0.5 ~14 分钟内调节。由于蒸煮机控制系统、隧道空间、蒸汽管分布、蒸汽喷孔直径、托盘、压盖、虾产品排列方式等不同，对蒸煮机热分布、虾产品热穿透的测试结果均有不同程度的影响，所以在测试前应进行必要的测量和描述。 1.1.1 蒸煮机控制系统:应记录控制方式，一般蒸煮机配备自动温度和电机转速控制器, 蒸煮机温度通常设定在100 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.2 校正和调试测试仪器设备:一般采用无线系统温度检测设备，目前普遍采用丹麦ELLAB热检测设备，检测设备包括：数据收集器、无线可存储数据探头，有单探头和双探头，探头由电池套管和微型存储芯片组成。通过计算机数据收集程序软件,可设置无线探头每隔5秒或6秒收集蒸煮机及虾产品中心温度读数一次，并对加工持续时间进行记录。无线探头应是经校准且准确有效,一般在使用前再用已校准水银温度计进行再次校准。 1.3 测试蒸煮机热分布：将无线探头编号，在与传送带运送方向垂直的方向上均匀布点，将探头固定在托盘或网带上及蒸煮架上，按照工厂预定的蒸煮程序,将蒸煮机进汽阀门全开，一般设定蒸煮温度在100℃，同时启动控制电机转速的变频器，使传送带运行速度与正常生产时相同，当无线探头被传送带从进料口运行至出料口时，即完成了一次热分布测试。蒸煮机热分布的测试，应分别测试空载热分布和满载热分布两种情况，空载热分布测试时，与满载热分布测试唯一不同的是托盘或网带上没有虾产品。为确保测试的准确性，应分别重复测试三次，每次均应记录测试时蒸汽总压力(Mpa)及蒸煮隧道蒸汽压力(Mpa) 1.4 虾产品热穿透的测试：将无线探头顺着虾身的方向，尽量将针头插到虾产品的中心位置，其他步骤与蒸煮机热分布的测试相同。应该注意，整个测试应是在满载的情况下，与正常生产情况相同，排放在托盘或网带上的虾产品,按照平时生产一样的情况从进料口不断的传送到出料口。测试的虾产品应是同一规格并连续同样测三次，不同规格的虾产品应分别进行热穿透测试。虾产品热穿透的测试应与蒸煮满载热分布测试同时进行。 结果分析和评估 2.1整理数据并绘制曲线图: 分别将对蒸煮机热分布、各个规格的虾产品蒸煮的热穿透的三次测试所得的数据进行整理并绘制曲线图，看曲线是否重叠，若曲线重叠性好，说明空载热分布、虾产品的热穿透的重现性较好。如图1为某蒸煮机空载热分布图。其曲线的重叠性较高。若三条曲线出现明显偏离，应重新进行测试确认。分别计算升温的时间（min）、空载热分布的恒温阶段的持续时间(s)，以及温度滞后点的位置、蒸煮隧道内各检测点位在同一时刻的最大温差δmax=(Tmax,t-Tmin,t)max；对各个规格虾产品的热穿透数据，应计算产品达到预定的内部中心温度的持续时间。 图1 2.2 评估蒸煮机的热分布 对蒸煮机的热分布的评估，一般应分析蒸煮隧道在空载或满载的情况下，在设定的蒸汽总压力（Mpa）条件下，蒸煮隧道经过多长时间（min）升温，所达到的隧道内腔温度（℃）是否达到预定蒸煮程序所要求的内腔温度，计算恒温阶段的持续时间(s)是否符合要求，以及温度滞后点的位置、蒸煮隧道内各检测点位在同一时刻的最大温差