现代饭店餐饮管理实训指南.docVIP

HYPERLINK / 《现代饭店餐饮管理》实训指导书 一、本指导书适用专业：旅游管理专业 二、实训目的 本实习指导书是根据旅游管理专业2008年新修订的教学计划编写而成。该课程属于旅游管理专业酒店方向的专业课程，实训教学的目的是使学生在经过了系统地课堂理论与实验教学环节之后，将所学知识与行业实践紧密结合起来，深刻理解与融会贯通专业理论知识，巩固和训练学生的餐饮服务业务技能。在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、解决问题的能力，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培养实践能力和创新能力。要求学生对酒店餐饮部门的业务运转环节有全方位的认识和了解，对不同类型餐厅的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼，塑造扎实的专业基础。 三、实训程序和时间安排 结合导游业务课堂教学内容，可以将实训任务归纳为十个项目。同时，结合餐饮服务程序对每个项目进行实训，并安排相应的课时数（如下表）。 序号 实训项目名称 学时 1 托盘端托 4 2 餐巾折花 4 3 铺台布 2 4 中餐宴会摆台 6 5 斟酒训练 4 6 撤换餐具训练 2 四、实训内容、方法与要求 结合上表的实训任务，根据餐饮服务的实际工作需要，教师在进行实训时需向学生明确实训的具体要求、实训所需材料以及实训内容与步骤。 实训一 托盘端托 实训目的：通过对托盘训练，使学生掌握托盘操作的程序和要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。 实训课时：4学时。 实训准备：各种托盘、垫布、砖头、各种餐酒用具。 实训方法：由老师进行标准讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导；根据餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地，分组进行对客服务模拟训练。 实训操作规范： 实训项目 操作规范 托盘操作流程 （1）理盘 根据需要选择合适的托盘，将托盘洗净、擦干，将一块经过消毒的垫布用清水打湿拧干，平铺拉齐，以防滑动。 （2）装盘 根据所需托送的物品形状、质量和体积合理装盘。装盘时必须遵循安全稳妥，便于托送，便于取用的原则。一般来说，重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在托盘的外档；先取用的物品在上、在前，后取用的物品在下、在后。 （3）起托 轻托起托：身体成站立姿势站在与托盘保持一定距离的台前，左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，用右手将托盘慢慢移至左手上，按托盘操作要领托托稳后，用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好垂心，松开右手放回体侧，身体成站立姿势。 重托起托：用右手相助将托盘拉出台面，左手托盘底，掌握好重心，将托盘旋转送至左肩外上方，盘面应始终保持平稳，防止汤水外溢。 （4）行走 托盘行走时，头正肩平，两眼目视前方，上身挺直，脚步轻快而稳健，托盘随着步伐自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水等液体溢出。右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘，随时准备防止他人的碰撞，保持身体平稳。 （5）卸盘或落托 轻托落托时，左脚向前一步，托盘移至台面平行时，用右手协助左手将托盘推至台面。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘要注意随着盘内物品的变化调整托盘重心，最好从 前后左右交替取用。 重托落托时，左脚向前一步，右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待托盘移至台面平行时，再用左臂和右手将托盘推至台面。 轻托 （1）左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90度, 掌心向上。 （2）五指自然张开，稍微弯曲，指实而掌心虚，用五指指端和手掌根部托住托盘中心。 （3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，肘部离腰部约15厘米。 （4）托盘行走时，头正、肩平、目视前方、面带微笑，遇见障碍物时应及时里压外摆，躲闪避让。 重托 （l）起托时双手将托盘拉至台面的边沿处，使托盘1／3悬空；右手将托盘扶稳，左手伸人盘底，五指分开，掌心向上，双脚分开呈外八字形，两腿屈膝下蹲。 （2）在左手确定好端托重心后，右手扶住托盘边沿，协助左于向上用力将托盘慢慢托起，随后左手腕向左后方转动180度，同时托盘向外旋转送至左肩上方，待左手托实、托稳后，再将右手放回体侧。 （3）起托后，小臂与身平行，手肘离腰部约15厘米，掌心向上，掌略高于肩2厘米，五指自然张开，大拇指指向左肩，五指与掌根部掌握托盘平衡，并使重心落于掌心或掌心稍里侧。托盘边缘距离耳朵约2厘米，前端稍向外侧，不近嘴。 托盘步伐 （1）常步：步距均匀，快慢适当，形同日常走路，用于餐厅日常服务工作。 （2）快步：步距加大，步伐较快，但不能跑，应在稳中求快，用于端送火候菜或急需物品。 （3）碎步：步距小，步速快，行走时上半身保持平稳，用于端送汤汁多的菜肴或重托物品。 (4)楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用惯性，省时省力。此步伐用于托送菜品