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國中自然與生科一下 PAGE 6 PAGE 2 新竹縣106學年度國民中學技藝教育學生技藝競賽 餐旅職群(中餐烹調)學科題庫 選擇題：共400題 （ ）蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)琥珀色硬質小麥 (D)軟質冬麥 。 《答案》D 《解析》蛋糕麵粉為蛋白質含量較低的低筋麵粉，小麥的蛋白質含量以穀粒硬度作為界定標準，硬質小麥蛋白質含量高，軟質小麥蛋白質含量低。 （ ）評鑑法國麵包的品質應？ (A)表皮脆而內部柔軟 (B)表皮脆而內部硬 (C)表皮及內部都要硬 (D)表皮脆內部細膩如土司 。 《答案》A 《解析》受高溫、蒸氣烤焙使麵皮膜質撐開，並使表皮薄脆(乾燥、保住內部水分，內部才能柔軟)。 （ ）食品貯存時溫度會影響品質所以？ (A)應保存在50℃以上高溫 (B)應保存在37℃之溫度 (C)應低溫保存 (D)不必考慮溫度變化 。 《答案》C 《解析》食品的腐敗速度與溫度有密切關係，溫度每下降10℃，品質變化速度只剩1/2 ～ 1/3，因此可利用低溫來貯存食品。 （ ）洗滌食品容器及器具應使用 (A)洗衣粉 (B)清潔劑 (C)食品用洗潔劑 (D)強酸 。 《答案》C 《解析》依據我國〈食品安全衛生管理法〉第3條規定：食品用洗潔劑是指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質。 （ ）酸性食品與低酸性食品之pH界限為？(A)3.6 (B)4.6 (C)5.6 (D)6.6 。 《答案》B 《解析》各種食品依pH可分四群：1.低酸性食品：pH在4.6～7.0。2.中酸性食品：pH在5.0～4.5。3.酸性食品：pH在4.5～3.7。4.高酸性食品：pH在3.7以下。以pH4.6為界限的意義是指在此pH值下食物中的肉毒桿菌無法生長。 （ ）下列何種為硬式麵包？ (A)全麥麵包 (B)甜麵包 (C)可鬆麵包 (D)法國麵包 。 《答案》D 《解析》軟式麵包與硬式麵包的區別是在於配方中糖、油的含量，而非使用的酵母型式，依CNS規定，軟式麵包的油脂和糖的含量皆為麵粉用量的4～10％，而硬式麵包則為4％以下。新鮮酵母和乾酵母可使用於任何種類的麵包製作，唯需注意用量比率為新鮮酵母：乾酵母＝2：1。依CNS的分類：1. 硬式麵包： 此類麵包，配方中原料使用糖、油脂含量皆為麵粉用量的4％以下。如法國麵包。2. 軟式麵包： 此類麵包，配方中原料使用糖、油脂含量皆為麵粉用量的4～10％。如土司類。全麥屬軟式麵包，可鬆麵包屬裹油類麵包。 （ ）下列何者營養素在加工過程中容易流失？ (A)蛋白質 (B)醣類 (C)礦物質 (D)維生素 。 《答案》D （ ）下列何者非食品添加物 (A)抗氧化劑 (B)漂白劑 (C)烤酥油 (D)甘油 。 《答案》C 《解析》依據我國〈食品安全衛生管理法〉第3條規定：食品添加物是指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。所以抗氧化作用可防止氧化，漂白劑可以漂白，甘油可安定品質，只有烤酥油不是食品添加物。 （ ）酵母油炸甜圈餅（酵母道納司， yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (A)高 (B)少 (C)相等 (D)視情況而定 。 《答案》B 《解析》酵母道納司成形後是用油炸製作的產品，因此配方中，糖如太高，遇熱油後焦化很快，使成品顏色過深，且結成一層硬皮；油太多，則麵糰內的油，遇到油炸熱油，會從麵糰內滲出，與熱油攙和在一起，使炸出的成品油膩又無法保持完整形狀。道納司沒有一定的配方，依台灣一般師父製作及消費者接受的習慣，只要是麵糰含酵母經發酵再油炸即為酵母道納司。但如糖的用量與甜麵包配方同，則油炸成品顏色會太深，所以一般將使烘焙食品上色的糖下降；且因是油炸食品，也把油脂含量降低，使成品口感較不油膩。 （ ）下列烘焙用原料較不常使用的是？ (A)新鮮奶油 (B)全脂奶粉 (C)脫脂奶粉 (D)煉乳 。 《答案》D 《解析》煉乳為全脂牛奶去除60％水分，另外添加約40％的蔗糖而成，因加工過程產生的褐變，使得顏色較深。且因加入大量糖，會影響產品顏色及甜度，因此在烘焙原料使用時較有其限制。 （ ）解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水 (B)麵片作打浪狀 (C)撒麵粉 (D)重新混合製作 。 《答案》B （ ）下列敘述何者不正確？ (A)食品包裝標示應合乎法律規定 (B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (C)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 (D)包材選擇亦應