UHT奶质量异常问题的分析及控制(精).doc

UHT 奶质量异常问题的分析及控制 -乳风味的改变 除了微生物、 酶及加工引起的风味的改变外, 还有由于环境、 包装膜等因素引起的乳风味的 变化。乳是一种非常容易吸味的物质。如果包装容器隔味效果不好或其本身或环境有异味, 乳一般呈现非正常的风味, 如包装膜味、 汽油味、 菜味等, 有效的措施就是采用隔味效果非 常好的包装容器,并对储存环境进行良好的通风及定期的清理。 另外, UHT 乳长时放在阳光下,会加速产生日晒味及脂肪氧化味,因此 UHT 乳不应该放 在太阳直接照射的地方。 利乐包牛奶中出现的质量问题 利乐 包出现的质量问题主要可分为两大类:一类是由于微生物的原因引起的坏包, 通常它对 人体有害; 另一类是由于理化的原因引起的牛奶内在状况发生了改变, 通常它只会影响感官, 一般不会对人体有害。 因此, 对牛奶出现的质量问题要认真分析,查找原因, 以利于解决问 题。 (1 由微生物原因所造成的坏包 平酸包:症状为包型完整, 打开包后牛奶喝时口味有酸味, 组织状态有时会呈现出豆腐脑状, 如清析出(分层现象 ,除此之外,有时还会出现臭味。 胀包:症状为包型鼓胀, 打开包后牛奶喝时口味有酸味, 组织状态会呈现出豆腐脑状, 乳清 析出(分层现象 ,除此之外,有时还会出现臭味。 苦包:症状通常包型完整, 打开包后牛奶喝时有苦味, 有时还夹杂有酸味 (通常为个例问题 。 (2 由理化原因所造成的质量问题 脂肪上浮包:打开包后,在牛奶叶面上漂浮有一些片状块状五(或油状物 ,在盒内壁上有 白色或淡黄色的黏状物,严重时在包装内的顶层可达几毫米厚的脂肪层 [1],喝时牛奶没有 苦味或酸味,但有时有哈喇味。 蛋白凝固包:打开包后,在盒底部有些粒状块状物,喝时牛奶没有苦味或酸味。 苦包:打开包后牛奶喝时有苦味,一般要生产加工一段时间(约 2个月左右后才会出现, 并且此种状况的牛奶会随着贮藏时间延长而变得苦味加重(通常为批量问题 理化指标偏低包(俗称 “ 水包 ” :打开包后牛奶喝时口味偏淡、颜色偏浅(通正常的产品比 较 ,有水样的感觉。 褐色包:纯牛奶打开包后牛奶颜色发暗(有时呈红棕色 , 喝时有时有蒸煮味。 沉淀包(特别是对乳饮料或高钙奶而言 :打开包后,盒的底部有较多的糊状的沉淀物,喝 时牛奶没有苦味或酸味。 分层包 (特别是对酸性乳饮料而言 :打开包后出现明显的分层, 上部颜色较底部颜色为淡。 微生物所造成的坏包的原因分析 牛奶被微生物污染后, 会造成变质、 变坏。 若污染的微生物在产品中会繁殖并产气, 则产品 外观鼓胀(即胀包 ;若污染的微生物在产品中会繁殖但不产气,则产品外观包型完整(即 平酸包 ; 若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断, 则产品口味偏苦。 主要原因有: (1 原料奶或辅料的影响 。若原料奶或辅料中含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌,则 超高温灭菌后, 相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多, 从而使产品的坏包数增 加。 (2 灭菌效率未达到要求 。灭菌效率取决于灭菌温度和灭菌时间的配合,也会受杀 菌器(对间接加热而言内表面(产品的一面的结垢程度的影响。 ○1不同的产品,须采取不同的灭菌温度和灭菌时间,若灭菌效率未达到要求,则灭菌后的 产品中残留的微生物(特别是芽孢菌或耐热芽孢菌就较多,包装后的产品就会出现坏包。 ○2杀菌器内便面的结垢程度较后,则会影响热的传递,使产品的实际灭菌温度降低和灭菌 时间缩短,从而影响灭菌效率。 (3 灭菌后的输送管道、无菌罐清洗不到位。 超高温灭菌后的五菌产品的输送 管 道 以及五菌罐要确保无菌, 若清洗杀菌不到位, 会引起产品被二次污染, 从而使包装后的产品 出现坏包。 (4 包材灭菌效果不佳 。包材的灭菌通常是由双氧水进行的,若双氧水浓度或温度 达不到要求,就不能有效地杀死包材内表面的微生物,包装后的产品就会出现坏包。 (5 灌装机在生产时无菌环境被破坏。 ○1为了保证灌装时的无菌状态, 则灌装前整 个灌装机同产品有接触的表面都必须进行彻底的清洗和杀菌, 若清洗杀菌不到位, 则会使同 不洁表面接触的产品含有较多的微生物,从而使包装后的产品出现许多坏包。 ○2在生产灌 装时要通过热空气和蒸汽阀来保证灌装时的无菌状况, 若热空气温度太低或蒸汽阀的保证作 用未达要求,则易使产品出现坏包。 ○3产品在灌装时出现 “ 爆管 ” 现象(“ 爆管 ” 是指灌注牛 奶的纸管有 泄漏 点 ,即纸管成形灌注牛奶时,由于各种原因(如:纸管被夹爪拉破、纸接 头未达要求 造成缝合不好形成 , 则有可能会使微生物通过 泄漏 处进入纸管, 破坏了纸 管内的无菌环境,则易使产品出现坏包。 ○4对于封闭式无菌包装系统,若无菌室正压状态 被破坏,则易使产品出现坏包。 (6 包型缝合不严 :若包型缝合不严,则