巴氏杀菌和UHT课程教学课件.pptxVIP

巴氏杀菌和UHT相关知识培训;;二、巴氏杀菌的方法;三、热交换方式及热交换;四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保证牛乳含有规定的脂肪含量; 1、一旦包装，产品必须防止光线——日光和自然光线照射。光线对于许多营养物质是有害的，它也可影响口味。;2、阳光味起源于乳中的蛋白质，暴露在阳光下易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。抗坏血酸（维生素C）和核黄素（维生素B2）在此过程中起着重要作用，同时有氧存在。甲巯基丙醛具有典型的味道，一些人称之为纸板味，另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质后灭菌乳中不会产生，可能因为维生素C 加热后降解，乳清蛋白S-H 化合物发生了化学变化。; 3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。 在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存，保质期一般应该到8-10 天。 ;4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期，这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。 5、为了改善巴氏杀菌乳的细菌学状况，从而保证、甚至延长巴氏杀菌乳的保质期。巴氏杀菌生产设备可补充一台离心除菌机或微滤装置。;图.8.2 带有微滤装置的牛牛乳加工工艺图 1 平衡罐 2 巴氏杀菌机 3 分离机 4 标准化单元 5 板式换热器 6 微滤单元 7 均质机;一、原材料质量 需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴定。把牛乳样品和等容积的乙醇溶液混合，在一定的醇浓度下，蛋白质会变性，其表现为牛乳出现絮凝。乙醇的浓度越高，而对应牛乳没有发生絮凝，说明牛乳的稳定性越好。如果牛乳在酒精??度为75%时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。 酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。;2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀，比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。 3、在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变如酸辣味、苦味或甚至于产生凝胶化问题（老化凝胶或甜凝块）。 4、牛乳必须具有很高的细菌学质量，这不仅仅涉及到细菌总数，甚至更重要的，要涉及哪些能够影响灭菌率的芽孢形成菌的芽孢数。;二、灭菌效率 1、当微生物和/或细菌芽孢处于热处理或其他任何灭菌/消毒的条件下，并非所有微生物都会被立即杀灭，而是在一定的时间段内，一定比例的微生物被杀死，而一部分则残存下来。如果将残存下来的微生物再次置于同样处理条件并经历相同时间，与上次处理相同比例的微生物将被杀死，以此类推。换言之，在一定的灭菌或消毒剂的处理下，微生物总是按一定的比例被杀死，只不过，比例或大或小而已。;2、每一次进行的灭菌加工都有一个特定的灭菌效率。在每次加热灭菌加工中，灭菌效率皆取决于应用的时间和温度条件：温度越高，时间越长，加工效率越显著即灭菌效率越高。;4、细菌芽孢的致死效果由约115℃起始并随着温度的上升而快速上升。细菌可 以分为两大类群： 1 仅以营养细胞形式存在（易于被加热或其他方式致死）。 2 以营养细胞及芽孢形式存在，如芽孢生成菌。这些细菌以营养细胞 形式存在时易于被杀死，而以芽孢状态存在时则很难被消灭。; 通常，将被灭菌的产品中含有的是营养细胞的细菌和芽孢的混合菌丛，如图9.1 所示。但是，混合菌丛中的细菌营养体和芽孢之间的相关性很低。含有很低细菌总数的产品中可能含有很高的芽孢数，或者也可能相反。因此，食品中的测定的细菌总数不能做为芽孢数估测的依据。;三、商业无菌 UHT 处理的产品也经常被说成是“商业无菌”的。商业无菌的含义是在一般贮存条件下，产品中不存在能够生长的微生物。;罐内灭菌区域;四、长期保存鲜奶的生产 长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法： A 灌装后灭菌，产品和包装（罐）一起被加热到约116℃，保持20min，环境温度贮存。 B 超高温（UHT）处理，产品被加热到35~150℃，保持4~15