食品工艺学重点.docxVIP

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2019-06-15 发布于四川
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食品工艺学重点.docx

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一、干燥过程中对干燥恒速阶段和降速阶段影响的条件影响恒速阶段的条件：空气流速、温度、相对湿度、初始水分含量和食品与干燥空气接触的表面积影响降速阶段的条件：温度二、食品腌渍过程中重要的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散（高浓度→低浓度）渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 ※扩散扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为）扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行扩散速度与通过的面积A及浓度梯度（dc/dx）成正比。扩散系数D：表示在单