台湾原住民的酿酒与酒文化.docVIP

台湾原住民的酿酒与酒文化 2011NO.11 ? 202?SerialNo.236ChinaBrewingCultureBrewing 台湾原住民的酿酒与酒文化 汪建国 (苏州市新同里红酒业有限公司,江苏苏州215235) 2010年11月中旬应台湾岭东大学邀请,我有幸和苏州 明鑫科技集团董事局主席王亚芳女士等一行10人赴台湾 参加由台湾岭东科技大学主办,台湾烟酒股份有限公司埔 里酒厂协办的”2010两岸文化创意暨黄酒行销研讨会”,在 会议期间通过双方交流,了解,学习,研讨,从中得知台湾 酒业最早记载:始自三百多年前的荷摅时期,当时市间己 有酿酒坊存在;明郑至清领时期,岛内酿酒业仍为小规模 经营,且以生产制法简单的蒸馏酒为主;到了日治时代,酿 酒业者开始转型为资本化,专业化,实施酒专卖后,制酒业 成为国家化的独占事业;2002废除烟酒专卖,开放民间制酒, 实施80年的酒专卖宣告落幕,台湾也进入了新酿造时代. 台湾制造酒类主要有酿造酒,蒸馏酒,再制酒.比较 有特色的有26个酒厂及酒庄.但特别引人感兴趣的是台 湾原住民的酿酒技术和己失传的嚼酒法以及原住民特殊 的酒文化.故将有关资料整理成文,以供大陆同仁参考. 1台湾原住民的起源与划分【】 台湾原住民是指汉人移居台湾前最早抵达台湾定居 的族群.台湾各原住民族拥有各自的起源传说,但近来依 据语言学,考古学和文化人类学等研究推断,在17世纪汉 人移民台湾之前,台湾原住民在台湾从事耕作与活动己有 8000年之久.原住民在遗传学,语言学的分类上属于南岛 民族CAustronesian)和菲律宾,马来西亚,印度尼西亚,马 达加斯和大洋州等的南岛民族群有密切关联.原住民原先 广泛分布在台湾山区(尤其是台湾中部),并且沿着冲积平 原聚集成一个广盆的部落.载至2008年2月,原住民人口 数为484,174人(占台湾人口数的2.1%).在中国大陆当局 将所有台湾原民族统称为高山族,并划分为中华民族中的 其中一族,为56个民族之一. 现今大多数台湾人普遍对原住民有:『原住民是爱酗 酒的族群】的刻板印象,殊不知酒在原住民的农耕文化,社 交,仪式,文学,艺术或宗教等方面,均有重要意涵,对酿 酒,饮酒的时机及年龄也有一定的规范,所以原住民不仅 不是天生嗜酒如命的民族,反而有着植根于山林自然的深 刻智慧与丰厚文化. 2台湾原住民酿酒的历史[21 早在三国时期,吴国孙权派人渡海”征夷洲”,时人沈 莹着((1临海水土志》,记载了夷洲即今台湾的风土人情与物 产资源,其中谈到:岛上原住民”以粟为酒,木槽贮之,用大 竹筒长七寸许饮之”.这可能是最早提到原住民族酿酒的 文字.隋,唐以降,台湾被称作流求(或作琉球,王留仇等). 《隋书》流求国云:原住民”嫁娶以酒肴珠贝为聘”,”以木槽 中暴海水为盐,木汁为酢,酿米为酒,其味甚薄”.可见岛 上原住民早就懂得晒盐,制醋和酿酒技术了.迄至元代, 曾到过台湾的汪大渊说:琉球岛人”酿蔗浆为酒”.而明未 曾随军东渡的陈第亦在《东番记》中谈到:岛上原住民”采 苦草,杂米酿,间有佳者,豪饮能一斗.时燕会,则置大罂 团坐,各酌以竹筒,不设肴”.上述记载都说明,台湾原住 民族酿酒的历史源远流长.但当时对酿酒方法和操作在 早期历史文献都没有详细记录,到了明清以后,随着汉人 东渡台湾日渐增多,有关原住民的酿酒记述也逐渐明细起 来.当时原住民仍处于在原始社会阶段,因此酿造的方法 亦较为粗放,归结起来,大致有如下3种: 2.1古老口嚼酒法 即将米放入口中咀嚼成曲,利用唾液中的淀粉酶来发 酵制酒.这种酒称”姑待酒”首任巡台御使黄叔敬在清乾 隆元年(1738)所着的《台海使槎录》《番俗六考》云:”舂秫 米使碎,嚼米为曲,置地上,隔夜发气,拌和藏瓮中,数日发 变,其味甘酸,日姑待”.陈梦林《诸罗县志》中载:”捣米成 粉,番女嚼米置地,越宿以为曲,调为粉以酿,沃以水,色 白,日姑待酒”.这种[嚼酒],是人类利用唾液发酵做酒的 原始方法.也可视为台湾最古老的酿酒方法之一. 近代民族学家凌纯声也是研究嚼酒古文化最着名的 学者,他对台湾原住民嚼酒的观察主要有,男女老幼都可 嚼酒,但多数为少女,老妇须已无月经者,至于祭祀用酒, 则必用少女咀嚼.而嚼酒与藏酒用的酒具包括木槽,滤糟 的滤帚或滤袋,是自古至今共有的必要酒器.远古的嚼酒 文化起源最少有3千年以上的历史,一直保存至近代. 2.1.1嚼酒的制造流程 凌纯声曾到过屏东排湾族部落拍摄酒制造过程的珍 贵影像记录,并用文字记摘如下:其法以栗二升,先在舂 碎,继续舂成粉块,取出放在一圆或长方形两粉块,以月桃 叶(或芭蕉叶)一条一条把长方形粉块,竖的扎包,再横包 数道,包好之后,搁置两日,放入锅中煮三小时～四小时, 煮熟后,取一酒坛及木盆,以备嚼酒.先以锅内的沸水注入 坛内