链鱼蛋白质低温变性保护剂的研究-肉类研究.pdf

年 第 期 肉 类 研 究 链鱼蛋 白质低温变性保护剂 的研 究 罗永康 周 新华 北 京农 业 工 程 大 学食 工 来, 摘 要 本 文 闲述 了乳 酸 钠 、 蔗 糖 、 山 梨醉 、 多又 碑 酸 盐 、 谷 氛酸 钠 、 糊 精 对 缝 鱼 蛋 白质 低 温 变 性 的 保 护 作 用 。 浏 定 、 盐 溶 性 蛋 白 、 保 水性 、 凝 胶 特 性 和 色泽 的结 果表 明 蔗 糖 十 山 梨 醉 多聚碑 酸 盐 其 有 较 好 的低 盖 保 护 效 果 , 乳 酸 钠 、 蔗 糖 山 梨醉 、 谷 氛酸 钠 也 有 一 定 的低 盈 保 护 效 果 , 糊 精 及 单 独 添 加 多聚 碑 酸 盐 对 蛋 白质 低 温 变性 没 有 明 显 的保 护 效 。 果 , 但 多聚碑 酸 盐 能 促进 蔗糖 和 山 梨醉 的低 温 保 护 效 果 关健 词 妓 鱼 蛋 白质 变性 保 护 剂 随着近几年 淡水养 鱼业 的发 展 , 淡水 鱼 占的 比重越 来越 大 , 年 我 国鱼业 总产量 达 到 。 多万 吨 , 淡水 鱼产 品 占 以上 在淡 水 鱼 中鳞 鱼 占有相 当大 的 比例 , 是 淡水 鱼相对 价格 最低 的 一 种 鱼 , 每公 斤不 到 元 , 即使 这 徉 , 一些地 方 仍 出现 了卖 鱼难 问题 , 严重 影 响 了鱼农养 鱼 的积 。 极性 , 制 约着 水产 的发 展 利 用 低 价鱼 加 工 成 鱼 糜及 其 高档 鱼 糜 制 品是提 高低 价鱼 附加值 的有效 途径 。 开 发 鱼 糜 制 品 , 首 先要解 决鱼 糜 的冷 冻 变性 。 国外关 于 对 鱼 糜 冷 冻性方 面 的研 究起 步 较 早 。 年 日本 学 者 首 先提 出了蔗 糖对 冷 冻鱼 糜 的低 温 保 护 作 用