食品的物理检测法.pdf

第四章 食品的物理检测法 根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称 为食品的物理检测法。物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。 第一节 概述 一 物理检测的意义 相对密度、折射率和比旋光度与物质的熔点和沸点一样，也是物理特性。由于这些物理特性的测定 比较便捷，故它们是食品生产中常用的工艺控制指标，也是防止假冒伪劣食品进入市场的监控手段。通 过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判 断食品的纯净程度及品质，是生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测手段。 二 物理检验的内容与方法 1 相对密度 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增大，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大，而 酒中酒精的相对密度却随酒精度的提高而减小，这些规律已通过实验制定出了它们的对照表，只要测得 了它们的相对密度就可以从附表中查出其对应的浓度（参看《制糖分析》附表 1 和《工业发酵分析》附 表 4-3 ，4-4 ）。 对于果汁、番茄汁等这样的液态食品，测定了相对密度便可通过换算或查专用的经验表确定其可溶