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畜产品加工学;第一节 蛋的概念及构造
第二节 蛋的化学组成及性质
第三节 蛋的加工特性
;第一节 蛋的概念及构造;第一节 蛋的概念及构造;第一节 蛋的概念及构造;第一节 蛋的概念及构造;第一节 蛋的概念及构造;（四）气室
壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
;第一节 蛋的概念及构造;;（八）蛋黄
蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。
蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。
根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。
蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径
;第二节 蛋的化学组成及性质;第二节 蛋的化学组成及性质 ;第二节 蛋的化学组成及性质;二、蛋清
(一) 卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54% ～ 69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５ min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。
(二) 伴清蛋白:即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 ℃加热１０min 后，４０%的伴清蛋白变性。;二、蛋清
(三) 卵类粘蛋白
卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质
酸性和中性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块。;第二节 蛋的化学组成及性质;第二节 蛋的化学组成及性质;三、蛋黄
蛋黄中固形物约占５０%。
新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄??固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故。
蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。
;第三节 蛋的加工特性 ;第三节 蛋的加工特性;第三节 蛋的加工特性 ;思考题
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