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第三章 吃出健康與活力 營養素的功用及食物來源 營養素分類 功用 食物來源 蛋白質 ?維持人體生長發育，構成及修補細胞、組織之主要材料? 調節生理機能 ?供給熱能 奶類、肉類、蛋類、魚類、豆類及豆製品、內臟類、全榖類等。 脂肪 ?供給熱能?幫助脂溶性維生素的吸收與利用?增加食物美味及飽腹感 玉米油、大豆油、花生油、豬油、牛油、奶油、人造奶油、麻油等。 醣類 ?供給熱能?節省蛋白質的功能?幫助脂肪在體內代謝?形成人體內的物質?調節生理機能 米、飯、麵條、饅頭、玉米、馬鈴薯、蕃薯、芋頭、樹薯粉、甘蔗、蜂蜜、果醬等。 礦物質 　 　 營養上之主要礦物質有鈣、磷、鐵、銅、鉀、鈉、氟、碘、氯、硫、鎂、錳、鈷等，這些礦物質也就是食物燒成灰石的殘餘部分，又稱灰分。 其在營養素裡所佔的份量雖很少，（醣類、脂肪、蛋白質、水和其他有關物質，佔人體體重96%，礦物質佔%4)，但其重要性卻很大。 礦物質的一般功用： ?構成身體細胞的原料：如構成骨骼、牙齒、肌肉、血球、神經之主要成分。?調節生理機能: 如維持體液酸鹼平衡，調節滲透壓，心臟肌肉收縮，神經傳導等機能。 茲將各種礦物質的營養功用及食物來源分述如下： 　 　 　 1. 鈣 ?構成骨骼和牙齒的主要成分?調節心跳及肌肉的收縮?使血液有凝結力?維持正常神經的感應性?活化酵素 奶