乳的成份及性质.ppt

第一篇 乳与乳制品第二章 乳的成份及性质 第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳 第一节 乳的组成及其分散体系 一、乳的组成 二、乳的分散体系 三、乳中化学成分的性质 一、乳的组成 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。 一、乳的组成 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 牛乳中各种成分主要受牛的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异。如：夏季牛食入维生素多，如脂肪色黄。 表2.1 牛乳主要化学成分及含量 二、乳的分散体系 牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。 牛乳脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均3μm（微米）左右，可以在显微镜下明显地看到，牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。 乳是一种复杂的分散体系，在分散媒(水)中，有以分子及离子状态分散在其中的乳糖及盐类；有呈乳胶体及悬胶体状态分散在其中的蛋白质；还有一部分以乳浊液及悬浊液分散在乳中的脂肪球。 二、乳的分散体系 分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm（纳米） ，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。 凡直径在0.1μm（微米）以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。 乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。 表2.2 牛乳的物理性状 三、乳中化学成分的性质 ㈠ 乳脂肪 ㈡ 乳蛋白质 ㈢ 乳糖 ㈣ 乳中的无机物 ㈤ 乳中的维生素 ㈥ 乳中的酶类 ㈦ 乳中的其他成分 ㈠ 乳脂肪 1. 脂肪球及脂肪球膜 2. 乳脂肪的化学组成 1. 脂肪球及脂肪球膜 在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。 脂肪球是乳中最大的颗粒: 其直径为0.1～20μm（微米）， 平均直径是3～4 μm（微米）， 1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。 1. 脂肪球及脂肪球膜 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。 这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。 2. 乳脂肪的化学组成 通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。 乳中的脂肪酸分为三类：(水溶性\非水溶性\挥发性\不挥发性) 第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等； 第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等； 第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、 二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。 表2.3 乳中脂类物质的平均含量 ㈡ 乳蛋白质 乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。 牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1. 酪蛋白 2. 乳清蛋白质 3. 非蛋白含氮物 1. 酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%，约占全乳重的2.6%，纯净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是 由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白组成。 αs-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。 含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。 γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。 1. 酪蛋白 ⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 ⑵ 酪蛋白的酸沉淀 ⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固 ⑷ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 ⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体（Calcium Caseinate