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餐饮业规范化 管理制度和表格 广东省出版集团 广东经济出版社 目 录 TOC \p \h \z \t 标题 1,3,章标题,1,一级节标题,2 PART 1 餐饮业管理制度 5 一、楼面服务管理制度 5 1-001 餐厅每日工作检查规范 5 1-002 散餐服务流程规范 9 1-003 团体包餐服务流程规范 11 1-004 备餐工作流程规范 13 1-005 服务中常见问题处理规范 15 二、宴会管理制度 19 2-001 宴会运转质量标准 19 2-002 宴会预订工作程序规范 21 2-003 宴会前准备工作规范 23 2-004 宴会服务程序规范 27 2-005 宴会业务督导工作规范 30 2-006 宴会结束工作办法 31 2-007 宴会过程中突发事件处理规定 32 三、厨房管理制度 33 3-001 蔬菜加工程序与标准 33 3-002 生墩头加工程序与标准 36 3-004 熟食间加工程序与标准 39 3-005 炒菜间加工程序与标准 42 四、财务管理制度 46 4-001 餐厅财务管理制度 46 4-002 酒楼现金管理制度 47 4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49 4-004 酒楼结账服务流程规范 50 五、采购管理 52 5-001 供应商选择管理制度 53 5-002 采购管理办法 55 5-003 各类食品原料选购标准 56 5-004 食材验收管理办法 60 5-005 仓库管理制度 61 5-006 各类食材储存标准 63 5-007 物资仓储、收发管理程序 66 六、餐厅餐具管理 68 6-001 餐具管理制度 68 6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69 6-003 餐具擦拭工作规范 72 6-004 玻璃器皿擦拭工作规范 73 七、餐厅设施设备管理 74 7-001 酒楼基础设施建立与管理办法 74 7-002 设备设施维修保养管理规定 78 八、安全管理 80 8-001 安全管理规定 80 8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法 83 九、卫生管理 90 9-001 餐厅卫生管理规定 90 9-002 员工着装及个人卫生管理规定 91 9-003 食品接触面卫生控制规程 94 9-004 人员卫生控制规程 95 9-005 器具设施、卫生清洁规程 96 9-006 厨房卫生操作标准 97 9-007 加工间卫生操作标准 102 9-008 面点间卫生操作标准 104 PART 2 餐饮业管理表格 107 十、楼面服务管理表格 107 10-001 点菜单 107 10-002 加菜单 108 10-003 酒水单 108 10-004 茶点单 110 10-005 订餐单 110 10-006 餐饮工作通知单 111 10-007 餐饮部订席记录表 111 10-008 退菜换菜单 112 10-009 需用餐具物品清单 112 10-010 宾客意见表 113 10-011 餐厅内部餐具借用单 113 10-012 楼面工作周报表 114 10-013 团体餐临时通知单 114 10-014 楼面服务质量检查表 115 十一、宴会管理表格 116 11-001 宴会洽谈表 116 11-002 一般性小型宴会预定单 117 11-003 大型、中型宴会预定单 117 11-004 宴会合约书 118 11-005 宴会定单(工作人员用) 118 11-006 宴会预订周汇总表 119 11-007 宴会订单记录表 120 11-008 宴会变更通知单 120 11-009 宾客意见调查表 121 11-010 宴会服务工作安排表 122 11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表 123 十二、厨房管理表格 124 12-001厨房岗位人员配备表 124 12-002 菜品反馈意见表 124 12-003 厨房值班交接班日志 125 12-004 厨房日常工作检查安排表 125 12-005