第一章餐饮部.pptVIP

一、餐饮部的地位 （一）、餐饮部是满足客人需求的主要服务部门 （二）、是酒店服务水平的重要标志之一 （三）、餐饮部在酒店市场营销竞争中扮演重要角色 （四）、餐饮部的服务场所是社交集会的理想场所 二、餐饮部的作用 （一）、餐饮收入是饭店营业收入的主要来源（约占1/3） （二）、餐饮部是饭店用工最多的部门之一 （三）、餐饮部是向国内外客人介绍宣传我国饮食文化的重要场所 三、餐饮部的组织结构 （一）、常见的餐饮部组织结构 餐饮部的内部组织结构，因其所在饭店规模的大小和各餐饮部门本身职能的不同而形式各异。 根据饭店规模的大小，通常划分为大型、中型和小型饭店。目前国际上划分的标准是： 客房在600间以上的为大型饭店； 300--600间的为中型饭店，客房为300间以下的为小型饭店。 1、大型饭店餐饮部的组织结构： 2、中型饭店餐饮部的组织结构 3、小型饭店餐饮部的组织结构 （二）餐饮组织机构的设置原则 （二）餐饮组织机构的设置原则 （三）餐饮组织机构的设置依据（一） 四. 餐饮岗位职责和工作细则 ?餐厅经理职责 ?餐厅经理任职资格 五、餐饮部的人员编制 （一）、影响餐饮管理人员编制的因素 确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一。在实际工作中，影响餐饮人员编制的主要因素包括以下各项： 1、餐厅档次高低和座位多少。 2、市场状况和座位利用率高低。 3、员工技术熟练程度。 4、厨房生产能力和技术设备状况。厨房生产能力以炉灶多少为主要标志，它与餐厅接待能力是相适应的。 5、餐饮经营的季节波动程度。 6、班次安排和出勤率高低。 （二）、餐饮管理人员编制方法 （一）管理人员编制方法 餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。其人员编制方法主要采用岗位定员法，即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。 （二）厨房人员编制方法 其人员编制方法可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。 （三）餐厅人员编制方法 其人员编制方法也以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员。 1、核定看管定额。即选择服务人员，观察测定在正常开餐情况下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少个座位。这时，要特别注意不同餐厅的等级规格。 零点餐厅：一个服务员可接待20人左右。 团体、会议餐厅：一个服务员可接待30—40人。 宴会厅：一个服务员只能接待1桌客人。 最高档次的西餐扒房：每桌客人就需要配备2名服务员。 本章小结： 本章主要学习了餐饮部的地位和作用，餐饮部的组织结构、餐饮部各岗位的职责及餐饮部的人员编制，请同学们课后自行复习相关内容。 * * * * * 目录 1 3 第一章 餐饮部概述 餐饮部的地位和作用 餐饮部各岗位职责 餐饮部的组织结构 4 2 餐饮部的人员编制 高星级酒店 前厅部 客房部 康乐部 餐饮部 人力资源部 组织管理学家巴克斯克先生指出： 领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。 1、精简与效率相统一的原则 ★ 配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人尤足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 2、专业化和自动调节相结合的原则 ★组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。 3、权利和责任相适应的原则 ★ 组织机构的等级层次合理，各级管理人员的任明确，权利大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调配合。 1、餐厅类型的多少； 2、餐厅接待能力的大小； 3、企业餐饮经营的专业化程度； 4、餐饮经营市场环境 ?例：餐厅经理岗位职责 岗位名称：餐厅经理 所属部门：餐饮部 报告上级：餐饮总监 直接下属：餐厅领班 1.在餐饮总监的领导下，负责餐厅的经营管理和对顾客的服务工作； 2.协助餐饮总监制定所管辖餐厅的岗位职责和规章制度，负责制定餐厅的 工作标准、服务程序，并组织实施； 3.负责餐厅员工的工作安排; 4.检查餐厅的各项工作,纠正偏差,督导员工按规范操作; 5.负责所管辖餐厅服务员的业务培训和考核； 6.负责签署餐厅设备维修、物品领用补充、损坏 等报告单，定期提出设备更新、用品添置计划; 7.负责所管辖餐厅的内外协调; 8.负责客人提出的各种要求和投诉，并向餐饮总 监报告; 9.负责餐厅的安全消防工作; 1.政治思想