酒、茶、饮料类感官品鉴研究.ppt

(4)净度鉴别 茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。 良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。 次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。 (5)香气和滋味鉴别 把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。 良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。 次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。 劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。 鉴别茶叶的内质 茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。 (1)气味鉴别 虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。 良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。 次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。 劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。 (2)汤色鉴别 汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。 良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。 次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。 劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。 (3)滋味鉴别 ①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。 次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。 ②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。 次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。 ③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。 次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。 ④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。 次质花茶——味淡薄，回味短。 家中存放茶叶技巧 家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为宜。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔1～2个月换一次，则效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。 二、 十大名茶鉴别法 1、西湖龙井 产于浙江杭州西湖区。 茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。味道清香。 假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。 2. 碧螺春 产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。 银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1．5厘米，每500克有5.8万~7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。 假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。 3.信阳毛尖 产于河南信阳车云山。 其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶。 假的为卷曲形，叶片发黄。 4.君山银针 产于湖南岳阳君山。 由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。 香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽。 假银针为清草味，泡后银针不能竖立。 5.六安瓜片 产于安徽六安和金寨两县的齐云山。 其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，其成品叶缘向背面翻卷，呈瓜子形，汤色翠绿明亮，香气清高，味甘鲜醇，滋味回甜，叶底厚实明亮。 假的则味道较苦，色比较黄。 6.黄山毛峰 产于安徽歙县黄山。 其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。 假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。 7.祁门红茶 条