第五章餐饮业概述第一次.pptVIP

第五章 餐饮业概述 第一节 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用 第二节 餐饮业的发展 第三节 餐饮管理概述 学习目标： 1、知晓餐饮业的概念、特征、发展、地位作用以 及发展趋势；2、知晓餐饮管理的职能、目标和内容；3、能设置餐饮组织机构。 第一节 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用 一、基本概念： 1、餐饮：特定场所；提供餐食、点心、饮料等 2、餐饮业：在一定场所；现场烹饪、调制；同时出售给顾客 （强调现场消费活动） 3、餐饮企业：特定的场所和设施；餐饮产品及服务；经济实体 二、特征： 1、客源市场的广泛性 2、产品风味的民族性和地方性 3、依赖于当地旅游业的发展程度 4、不可储存性 5、差异性、无形性、同步性； 6、产品的时间性 三、地位和作用（略） 1、是国民经济发展新的增长点 2、增进国际交流的重要服务行业 3、吸纳社会就业的重要渠道 4、是旅游消费的重要组成部分 5、促进加快全面建设小康社会的步伐 6、带动相关行业的发展 第二节 餐饮业的发展 一、中国餐饮业的历史与发展： 1、考古发现： ——40万年前 北京人 开始使用火 ——公元前6000年到公元前2000年，出现陶器，有了 炊具、餐具和盛器；（见下图） ——公元前5000年到4000年，浙江河姆渡地区 种植 水稻病饲养牲畜 人工酿酒出现（见下图） 新石器时代的盛器 公元前4000多年前的古稻田遗址 湖南澧县城头山古稻田遗址 （2）筵席的出现：唐朝以前 席地而坐 设宴待客或聚会（贵族） （3）餐饮业的出现： 商、周、春秋战国时期：青铜器出现；有了制作精良的炊具和餐具；筵席标准更为严格； 周朝：出现烹调食谱； 商周：开始音乐助餐 （4）餐饮业的出现： ——秦汉时期：发展迅速； 农业、手工业、商业发展较快，对外交往频繁，西域的多种原料进入中原； 铁器大量出现，瓷器已开始用于餐饮； ——唐宋时期：黄金时期；瓷餐具风行；工艺茶新兴 风味流派显现；开始座椅而餐，有了“宴会” ——元明清时期：走向鼎盛； 出现了豪华宫廷大宴——当时最高标准； 出现圆桌；讲究台形设计、布置、斟酒、上菜程序；如乾隆时的“千叟宴”（见下图） 出现了多种饮食特色； 清代:形成较为稳定的地方风味流派； 晚清时更是在沿海城市出现了西菜馆；中国餐饮也随着华侨走向世界； 如今的模拟“千叟宴” 二、国外餐饮业的历史与发展 1、中世纪前： 公元前2500年，尼罗河流于土地肥沃，物产丰盛；开始出现西 餐；古埃及的法老统治时有明显的等级观念； 公元前1700年，酒店存在；妇女和儿童不能进入酒店； 公元前400年，妇女和儿童可以去餐馆，但只限于男孩； 公元后，古希腊，农产品丰富，餐厅服务用具制作精细； 酒店多设在庙宇旁边，牲畜在庙宇敬奉后再享用； 公元200年：古罗马 烹调方式多样化，擅长制作面食，开始 使用餐巾、玫瑰花等 2、中世纪：（约公元476年—公元1453年），是欧洲历史上的一个时代（主要是西欧），由罗马帝国灭亡(公元476年)数百年后，在世界范围内,封建制度占统治地位的时期,直到文艺复兴时期(公元1453年)之后，资本主义抬头的时期为止； 1944.6.6诺曼底登陆事件：使得英国饮食开始受到法国人的影响 16世纪中期，意大利是当时欧洲文艺复兴的中心，他们的烹饪技 术吸收世界精华；追求奢华、排场、典雅华丽； 16世纪末，意大利人已经具备意大利菜使用的所有原料，有“欧 洲烹调之母”的美誉；而后传到法国，使法式西餐带有宫 廷华贵、高雅的风格； 3、中世纪后（16世纪后） 1650年，英国牛津，出现了第一家咖啡厅； 1765年，法国巴黎出现了第一家法式餐厅; 18世纪中期，法式西餐已代表着西餐的最高水准； 18世纪末，美国餐饮业形成；简便、营养、快捷； 20世纪初，随着社会节奏的加快，出现了注重营养的 西式快餐； 20世纪60年代，改革传统烹饪工艺，法国被誉为“世 界烹饪王国”，法国菜广为流传； 三、餐饮业的发展趋势： 1、服务不断创新，专业化趋势增强： 开发轻油、轻盐、轻糖、轻脂肪、轻调味品的五轻食品 开发原料品种和菜肴新品种，重视菜肴的组合，出现了 特色菜谱和主题菜谱； 制作精细成为了大众所趋，日本料理、泰国菜、韩国菜 2、餐饮超市大量涌现：采用明厨、明炉、明档、明价的全透