中国十大菜系【简介】.docVIP

学习辅助网 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 中国地域广阔，菜系丰富，不同菜系的菜点风格各异，特点明显。 （一）山东菜系（鲁） 　　山东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。山东省位于黄河下游，其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，气候适宜。沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品，内地出产的山果和淡水鱼、蔬菜也很多。 　　山东菜在北方享有很高的声誉，华北、东北的菜肴受山东菜的影响很大。山东菜系中主要的烹调方法如爆、炸、炒、扒等在北方流传较广。 　　山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主，名菜有油爆海螺、 大虾、锅烧肘子、九炸蛎黄、转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。 （二）四川菜系（川） 　　四川菜简称“川菜”，整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。四川菜历史悠久，风味独特，口味多样，在中国菜中享有很高的声誉。菜肴常用的原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外，山珍野味亦颇多，但水产较少。 　　四川菜系的最大特点是十分注意调味，调味品既复杂多样，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。不少调味品都是当地有名的土特产，如保宁的醋、郫县的豆瓣酱、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、资中的冬菜等。 　　这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成千变万化的口味，如荔枝、酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，口味种类之多，使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的声誉。四川菜烹调方法也颇有特色，擅长小煎小炒、干烧干煸。四川菜系中名菜很多，有樟茶鸭子、香酥鸡、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。 （三）广东菜系（粤） 　　广东菜系亦称“粤菜”，由广州、潮州、东江等地方菜发展而成，广州菜为其主要代表。广东位于我国南部沿海，处于热带和亚热带，四季常青，江河纵横，物产丰富。盛产十大名鲜------石斑鱼、尤利鱼、鲟龙鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、响螺、鳊鱼、鲈鱼，为菜肴的制作提供了丰富的原料。 　　广东菜在国内外久负盛名，主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。它取料之广泛，为全国其他任何地方菜所不及。在动物性原料方面，除了用鸡、鸭、鱼、虾以外，还善于用蛇、狸、猴等野生动物制成佳肴。早在南宋时，就有广东人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”一说。广东气候冬暖夏长，平均气温较高。炎热的气候条件下，人们一般喜爱清淡的口味。广东菜　　特别注重色、香、味、形俱佳，尤其讲究形态美观，故花色菜较多。 　　此外，由于广州是我国南方主要通商口岸，与海外交往较多，厨师在烹调技术上还吸取了许多西菜的特长，使有一些广东菜肴带有西菜的特点。广东菜中比较突出的烹调方法有煎、焖、扒、炸、焗、烩、炖等十几种，著名的菜肴竹丝鸡烩。 （四）福建菜系（闽） 　　福建菜系又称“闽菜”，起源于福建省闽候县，整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。 　　福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品，如琅岐岛的鲟、河鳗，长乐的竹蛏、樟港的海蚌等，都是当地的特产。福建菜多以海鲜为主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮（燕皮为福建的特产，用猪肉制成）、香菇等。福建菜系素以制作精细，色调美观，滋味清鲜著称，在南方菜系中独具一格。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用红糟调味，是福建菜系的显著特色之一。著名的福建菜有橘烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等。 　　福建菜系中的名菜“佛跳墙”的制作方法和风味特色尤其别致。传说清代有几个秀才，有一天团聚在春风菜馆，遍尝百味后已感厌腻。这时菜馆主人奉上一个酒坛子，打开盖子，顿时满堂馥郁，使秀才们食欲大增，当时那几个秀才询悉此菜尚未起名，便趁酒兴吟诗作赋。诗末有二句：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，“佛跳墙”就此得名。 王蛇、脆皮鸡、烤乳猪、盐焗鸡、蚝油牛肉、冬瓜盅等。 （五）江苏菜系（苏） 　　江苏菜系由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。其中扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴；南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴；苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。 　　江苏省境内河流纵横，大小湖泊星罗棋布，著名的湖泊就有太湖、阳澄湖、洪泽湖，是全国闻名的鱼米之乡，物产富饶，盛产虾、蟹、菱、藕等。 江苏菜选料严谨，制作精致，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒；又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 　　江苏菜中的淮扬菜，因它形