食品安全风险分析之-GMP.pptVIP

;第四章 良好生产规范(GMP);;; GMP起源于药品生产领域。 （1961年“反应停”事件， “20世纪最大的药物灾难” ） ; 3. GMP分类;;(管理以及设备) ＊将人为的差错控制在最低的限度 ＊防止对食品/药品的污染和降低质量 ＊保证高质量产品的质量管理体系 ;第二节 中国GMP实施现状;;; ①卫生规范实施的局限性 ②卫生规范本身的科学性和可操作性存在不少问题 ③企业参与卫生规范实施的自觉性和积极性 ;☆第三节 食品良好生产规范(GMP)内容 ;二、 食品加工设备和生产卫生;;;(4)要有充足水源，水质符合国家生活饮用水水质标准。 (5)厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣场、粪渣场以及其他有昆虫大量孳生的潜在场所。 ;;1.2厂区布置;/course/Content.asp?c=200a=387todo=show;;年产1万吨净菜加工厂总平面图;食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能可分为： 1、生产车间 2、辅助车间 3、仓库 4、动力设施； 5、供水设施 6、排水系统 7、全厂性设施 ;(1)建筑物与构筑物的设置与分布应满足食品生产工艺的需要，保证生产过程的连续性，使作业线最短、生产最方便。 (2)厂房应按生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局。做到人流、物流分开，原料与成品、半成品、生食品与熟食品分开，杜绝生产加工过程的交叉污染。 ;;二、厂区划分 ?;(6)主要车间的厂房纵轴线应与夏季主导风向相垂直，使厂房有良好的自然通风，避免夏季日光西晒使车间温度升高。 (7)厂区建筑物之间的距离应符合防火、卫生、防尘、防震、防噪音、采光、通风、交通运输的需要，有特殊规定的，必须符合其规定。 ;;; ★从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。;1.2.2厂区道路; 厂内道路布置形式示意图;1.2.3 绿化;食品工厂平面布置实践;构筑物及建筑物等如下所示;;2 .规范化厂房的设计与建筑特点;2.1 设计的基本考虑 (1)厂房要规定一定的卫生要求，这种要求应与所实施的操作相 一致。 (2)生产厂房的设计与布局应使食品污染的危险性降至最低。 (3)人流、物流应简单、合理。 (4)不同生产工序的生产区，最好按工序的先后次序合理连接。 (5)墙面易于清洁。 (6)地面应耐受压力和撞击，防漏，可设有下水道或其他除水设 施。 (7)照明与???风适度，温度维持在适当水平。 (8)厂房尤其要注意能防鸟、鼠、虫和其他动物。 ;根据以上考虑，你认为我们系实训室建设有哪些不足？;2.2 主要设计特点(卫生设施、防交叉污染等) (1) 使厂房的内外部环境对原料、生产、成品、包装等污染的可能性降至最低。 (2)必须按食品GMP的要求设计一系列卫生设施，如洗手、消毒设施、操作人员更衣室等。 (3)食品生产品种多、季节性强，需具备一定的灵活性，即充分考虑变换产品，甚至扩大产量的可能性。 (4) 防止交叉污染，需设计出最佳的物流和最少的横向运输。;2.3.1 高度 根据产品、设备的工艺需要，选择合适的跨度(统 一建筑模数，一般为6、9、12、15、l8、24、 30m)、开间(一般3.6、3.9、4.2、4.5和6.0m)。 工厂高度可根据需要设单层或多层建筑，层高一 般为5～6m，可局部多层。 ;2.3.2 占地面积 生产车间人均占地面积(不包括设备占地)不能少 于1.5m2，高度不低于3m。 ;2.3.3 地面 (1)生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防 滑材料铺砌。 (2)地面平整、无裂缝，略高于道路路面，便于清扫 和消毒。 (3)仓库地面要考虑防潮，在浇混凝土时加隔水材料。 ;2.3.4 屋顶 有平顶房和尖顶房两种。 所使用的材料及要求。 在水蒸气、油烟及热量较集中的车间，屋顶根据需要开天窗来通风排气。天花板的高度对操作工人的作业环境很重要，最低应在2.4m以上。 ;2.3.5墙壁 (1)所用材料：水泥、覆涂材料。 离地面1.5～2m高的墙壁，应用白瓷砖或其他防腐蚀、耐 热、不透水的材料设置墙裙。 (2)墙壁、墙裙的表面应平整光滑，无缝隙，不脱落、 散发或吸附尘粒，其四壁和地面交界面要呈弯弧形。;2.3.6 门窗 (1)门、窗、天窗要严密不变形，防护门能两面开，自动关闭。 门窗的位置 生产车间门、备用门的要求 (2)窗台要设于地面1m以上。 (3)使用空调的车间的要求。 ;;2.3.7 通道 (1)食品车间的通道应实行人流、物流分开，从原 料、加工到成品入库，其物流通道应在一条生产 线上。 (2)楼梯、电梯、输送通道、输送带、输送