浮流式急速冷冻系统.ppt

第二章 冷凍食品定義與名詞 本資料說明 本資料取自網路。 原整理者完整的將相關低溫物流名詞彙整 十分完整。 因此除冷凍機械圖檔未取用外，未予更改，選為本教材用。 正式進入課程前先對低溫物流名詞有所認識。 感謝原作者。 冷凍冷藏食品 1.歷史沿革? 2.定義與專有名詞 3.低溫食品保藏的原理 4.冷藏食品所需具備之要件 5.冷媒(refrigerant) ? 6.冷凍基本原理與設施 7.解凍原理及方法? 8.食品低溫保藏 9.結論 10.參考資料 1. 歷史沿革 1.1 自古人類即懂得利用低溫貯藏食品，用水冷卻，用冰雪降低溫度，或利用洞穴冷藏貯存食品。 1820年 人造冰試驗成功。 1843年 美國工程師柏金斯(Jacob Perkins)發明了製冰機，在英國獲得專利許可。 1910年 第一架冷凍機問世。 1918年 吸收式冷凍機生產。 1926年 密封式冷凍機用於家庭冰箱，使家庭冰箱成為生活必需品。 七十年來冷凍技術突飛猛進，使人類文明與科技獲得更深廣的發展。 1. 歷史沿革 1.2. 低溫之形成 (1) 利用天然的冰雪：不能如預期取得，難以應用於產業。 (2) 利用冰雪混入食鹽：可得更低溫的不凍液，此等鹽類特稱為起寒劑，如氯化鈣、氯化鎂等，市面上搖搖冰即利用此方法。 (3) 利用固體的昇華：如乾冰昇華溫度為-78℃，但費用高，不合經濟需求，常拿作舞秀製造煙幕效果。 (4) 利用液體蒸發成氣體所吸收之氣化潛熱：例如利用低沸點液體蒸發或壓縮後之液體，再使之氣化者，此類系統稱作壓縮式冷凍機。又液態氮在大氣壓下氣化，可得- 196℃低溫。 1. 歷史沿革 (5) 熱電偶式冷凍：利用電子半導體PN二極體，通以直流電，兩端連接處產生溫差，熱端露出箱外藉以散熱，另一冷端置於箱內，其冷度只能低於外界溫度10℃之內，效果不甚理想，現已有攜帶式電子冰箱的產品問世。 (6) 氣旋法(Rotax)：將高壓氣體通過托平(Turbine)裝置，使氣體分子因高速旋轉，連續碰撞金屬壁而生熱，此熱藉由外壁移除，去熱後所得之低溫氣體，由出口排出，目前利用於車床鑽頭之冷卻。 (7) 磁力式冷凍：在磁場中放置順磁性鹽，藉以生產液態氮或液態氫。 2.定義與專有名詞 食品低溫貯藏依食物中含水狀態，可區分為冷藏(Cool storage)與凍藏(Frozen storage)。 2.1. 冷藏：意指在常溫以下，冰點以上之貯藏溫度，約在16℃~ - 2℃之間。一般家庭冰箱之溫度大多維持在4℃~7℃之間。冷藏只可維持新鮮食品數天或數星期。 2.2. 冷凍：意指貯藏食品於凍結之狀態。理想之凍藏溫度應該要維持在 - 18℃以下，冷凍可維持食品新鮮達數月或數年之久。 2.定義與專有名詞 2.3. 凍結點：係指液體中之水份開始結冰之溫度。食品中之液體並非純水，而是溶有溶質的溶液，清水在0℃時開始凍結，而溶液之凍結點較0℃略低。凍結點降低之程度，隨著溶劑之種類和溶質之濃度而異，以水為溶劑時，不論溶質為何物，一克分子(Mol)溶液之凍結點為 - 1.85℃，溶質濃度愈高則凍結點愈下降。所以食品之凍結點係取決於其液體中所含之鹽類或糖份濃度而定。 2.4. 共晶點：係食品中所含水份完全凍結時之溫度。禽畜肉、魚肉、蔬菜之凍結點為 - 1℃，共晶點約 - 55 ~ - 65℃，平均約為 - 60℃，水果之凍結點約 - 2℃，而共晶點也是 - 55 ~ - 65℃。 2.定義與專有名詞 2.5. 凍結率：食品中液體凍結份量在凍結點時為0%，在共晶點時為100%，某一溫度中水份凍結比例之數值，稱為凍結率。 2.6. 最大冰結晶生成帶：普通食品之凍結點約在 - 1℃~ - 2℃附近，當溫度達 - 5℃時，所含之液體60 ~ 80%已凍結，此時已有大量潛熱釋出，所以食品溫度大抵不再降低，因此食品之冷凍點降至 - 5℃時，稱為最大冰結晶生成帶。 2.7. 緩慢凍結與急速凍結：食品凍結時，其進行速度急速者較緩慢者效能為佳，生產力亦較高，食品冰結晶顆粒小，物理性損傷也少，因此食品液體之分離損失程度小，食品品質當然也較優。 2. 定義與專有名詞 緩慢與急速凍結在學理上之區分： (1) 凍結魚肉：在35分鐘以內，食品通過最大冰結晶生成帶者， 稱為急速凍結。 (2) 凍結水果：凍結層自果皮表面向中心部進展之速度，超過3mm/min以上者，稱為急速凍結。 (3) 一般食品：以其中所產生之冰結晶顆粒大小在70μ以下者，稱為 急速凍結。 2. 定義與專有名詞 2.8. 冷凍能力單位：係指單位時間內，冷凍機械能除去若干熱量之能力。工商業實用之單位，以冷凍頓表示之。 公制：1冷凍頓之能力，即是將1公頓(1000kg)0℃之純水於24小 時結成0℃的冰所需要之能力，故1冷凍頓為79680 kcal/