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食品安全风险评估与风险预警 一、危险性分析 食品应当无毒、无害＝不存在危害健康或造成损害的可能性？ ＝食品绝对没有危险性？ 食品中总是有一些有害于健康的成分： 食品中固有的：毒蕈 食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹调各个环节受到污染 既然食品中总是存在有毒、有害物质，就总是存在对健康产生危害的可能。 存在对健康产生危害的可能≠一定产生危害 毒理学： 剂量决定毒性； 在允许摄入量以下产生危害的可能性小。 需要判断食品中哪些成分有毒、有害，它们达到什么水平会产生危害 在目前的科学技术条件下，对有些有毒有害物质难以得出结论： 目前的检测技术检测不出来； 目前的技术手段还不能识别这些危害； 长期低剂量接触多年后才表现出来。 绝对保证食品安全（危险性为零）是不可能的。 对食品生产者和安全管理者来说，食品安全指在可以接受的危险度下不会对健康造成危害。 虽然危害总是存在的，但危险性不仅有高有低，还可以采取一定的措施控制和减少危害。 对食品安全的认识，消费者≠食品生产者和安全管理者。 消费者：绝对安全； 安全管理者：将危险性减少到尽可能低的程度 20世纪50年代初期，以急性、慢性毒性试验获得的动物实验资料为基础的评价称为安全性评价； 以未观察到有害作用的剂量（no observed adverse effect level,NOAEL）和每日允许摄入量（acceptable daily intake）为基础制定各种食品卫生标准来保障食品安全。 1960年美国国会通过的Delanney修正案：凡是对人和动物有致癌作用的化学物不得加入食品中。按此规定进行管理，提出致癌物零阈值的概念。 20世纪70年代后期，发现的致癌物越来越多，有些在食品中为痕量（如二恶英），难以完全消除。 零阈值的概念演变成可接受危险性的概念。以此进行危险性评估，即接触某化学物的危险性减低到可接受危险性。 对危害的评价从传统的安全性评价发展为危险性分析。 从安全性评价向危险性评估发展，不仅是对危害定量的发展，在定性方面也有了发展。 危险性分析也称风险分析，是对食品中有毒有害物质进行风险评价国际公认的手段，是风险管理的工具，目的是保护消费者的健康，使产品被国际市场所接受。 遵循国际上所达成的风险分析的框架，是解决食品安全问题的有效途径。 WTO的《卫生与植物卫生措施应用协定》（SPS协定） 要求：各国在采取措施保护人类和动物的健康（卫生措施）以及植物的健康（植物卫生措施）时，应该进行危险性分析。 所有的食品安全法规必须建立在保护公众健康、以科学为基础的危险性分析的基础上，并将FAO/WHO的食品法典委员会（codex alimentarius commission，CAC）制定的标准、准则和技术规范指定为国际食品贸易纠纷仲裁的唯一标准。 对危害采取的措施从对食品加工终产品的检测发展为使用一套通过分析－控制－监测－校正体系（危害分析与关键控制点系统，HACCP）来预防食源性疾病发生和保证食品安全。 风险评估也称危险性评估，是风险分析的重要组成部分。危险性分析由三个部分组成，即危险性评估、危险性管理和危险性交流。危险性评估是危险性分析的核心，也是危险性管理和危险性交流的基础。 危险性 又称危险度、风险度； 是在一定条件下产生危害的概率； 由食品危害产生不良作用的可能性及其强度 危险性评估就是对人体接触的有毒有害物质已知的或潜在的不良作用进行评价，包括： 危害识别 危害特征的描述 暴露评估，特别是摄入量评估 危险性特征的描述 1.危害识别 危害识别，又称危害鉴定，即对危害的认定，属于定性危险性评估的范畴。 目的是确定食品中的有害物质对人体的潜在不良作用的性质进行鉴定 ，包括致癌性、生殖/发育毒性、神经毒性、免疫毒性等；不良作用产生的可能性；对不良作用进行分级。 要求对从已有的数据库、发表的文献资料、以及可获得的其他来源资料（如未发表的研究结果等）中得到的科学信息进行充分的评价。 在实际工作中，危害识别一般以动物和体外试验得到的资料作为主要依据。也可以采用临床和流行病学研究资料、结构与活性关系研究的资料。 按重要程度，顺序为：临床和流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、定量的结构与活性关系的研究。 危害的认定一般以动物毒理学研究、体外试验的资料为依据，因为临床和流行病研究费用昂贵，而且目前能够得到的数据较少，资料很难得到。 （1）流行病学研究 如果能够通过临床和流行病学研究获得数据，在危害认定和其他步骤中应当充分利用。 如果流行病学研究数据能够获得阳性结果，需要将其应用到危险性评估中。 在设计流行病学研究时，或分析具有阳性结果的流行病学资料时，应当充分考虑个体易感性，包括遗传易感性、与年龄和性别相关的易感性以及营养状况与