鱼肉抗氧化能力及活性成分之探讨.ppt

* 魚肉及其水解產物抗氧化能力之探討 第十七組 B9732056 蔡育旻 (乙) B9732074 潘泓憲 (乙) B9732085 詹鈞宇 (乙) 指導教授：駱錫能 老師 2011/05/24 * * 大綱 前言 旗魚與吳郭魚簡介 組胺酸相關化合物介紹 魚肉游離胺基酸、胜肽組成及抗氧化效果 結論 * * 前言 氧化在生物體中是不可避免的過程，而氧化過程中產生的自由基會導致疾病的發生，如:癌症、類風濕性關節炎、動脈硬化症。(Halliwell et al., 1984) 大部分的生物體皆具有良好的酵素保護，如過氧化氫酶、超氧化歧化酶或是抗氧化成分如穀胱甘肽、抗壞血酸及維生素E 可避免自由基的危害。(Aruoma, 1998) * * 飲食中添加抗氧化物質，可幫助還原氧化物質，避免疾病的發生。(Wu, 2006) 魚類具有高量之肌肽（carnosine）和甲肌肽（anserine）等雙胜肽類物質，已知與 pH 緩衝功能、抗氧化、調節酵素活性、防止細胞老化和改善組織缺氧等生理功能有關。(Johnson et al, 1989) * * 旗魚 旗魚(Xiphias gladius，swordfish)屬於大洋洄游性魚類，廣布於世界各溫、熱帶海域，台灣周邊海域亦可發現它的蹤跡，尤其是以東部黑潮暖流經過的海域最多。 (曾等，2008) 傳統水產加工原料是以海洋魚業之魚貨物為主，而