食品微生物报告蔬菜腌制品.ppt

食品微生物報告蔬菜醃製品 指導老師:黃顯宗 老師 系級:微生物系三年級 報告者:張群岳 組員:王惠宣.陳冠廷 簡介 爲什麼要製作醃製蔬菜? 蔬菜醃製可以延長貯藏期 有利於保存運輸，並調劑蔬菜的淡旺季做到周年均衡供應 改進蔬菜風味、滿足人們對蔬菜副食品日益增長的需要 簡介 醃製蔬菜的過去與現在 現今世界上蔬菜加工處理的總趨勢是力求保持鮮嫩、營養、方便、可口 其加工方法包括醃制、罐藏、速凍、榨汁等 常見的醃菜 泡菜 客家福菜 剝皮辣椒 醃蘿蔔 原理 醃漬品為什麼能保存? （1）食鹽的防腐作用 （2）香料的防腐力 （3）酸度的防腐作用 （4）溫度對微生物的影響 （5）空氣對微生物和維生素的作用 醃製過程與菌的關係 密封 是為防止一些好氧菌以及微好氧菌的滋長如果在醃製過程中，有氧氣進入的話，會使得產酸的菌種大量生長，產生大量的酸 加入調味料 是為製造高張環境，抑制致病菌的生長 在醃製、裝瓶(壇)、運輸過程中污染的微生物主要有細菌如球菌、枯草桿菌、大腸桿菌、乳酸菌、芽孢桿菌。黴菌如青黴、麯黴等微好氧、兼性厭氧、專性厭氧菌。 醃製過程與菌的關係 亞硝酸鹽 硝酸鹽本身為植物中的一種天然成分，然而蔬菜在醃制過程中硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽 具有硝酸鹽還原能力，如大腸桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、放線菌