生活百科乳及乳制品你必须知道知识P28.pptVIP

/sundae_meng 乳及乳制品 ☆乳制品的分类 ? ☆为什么有些成年人喝牛奶引起 腹泻? ☆婴幼儿对牛奶过敏是怎么回事? ☆喝牛奶的最佳时间? ☆不宜空腹喝牛奶? ☆喝牛奶要适量 ☆鲜牛奶不宜冷冻保存后再食用 ? ☆牛奶高温久煮会使其营养价值大大降低 ☆牛奶和豆浆、钙粉、糖等同煮不科学? ☆热牛奶不宜在保温杯、热奶器中久存? ☆乳及乳制品不宜与某些药物、食物同食? ☆变酸了的牛奶就是“酸奶”吗 ☆乳制品的分类 ? 牛奶 酸奶 奶酪 消毒乳 奶粉 含乳饮料 乳酸菌饮料 炼乳 羊奶 牛奶的营养保健功效 1、蛋白质 牛奶的蛋白质主要是酪氨酸，其次为乳白蛋白和乳球蛋白。牛奶蛋白质含有全部人体必需氨基酸。奶类蛋白质是完全蛋白质，消化率比植物蛋白质高，一般可达97-98%，而谷物和蔬菜中的蛋白质消化率只有80-90%，而且奶的消化速度比肉、蛋、鱼快。 2、脂肪 奶类中的脂肪，是乳化状态的脂肪球，平均直径只有2.5微米，可以由胃直接吸收，特别是其中的12个碳以下的短链部分。 乳脂的组成大概如下：短链的饱和脂肪酸（丁酸和乙酸）约为9%；饱和的棕榈酸与硬脂酸约为40%；含有一个双键的不饱和脂肪酸（油酸）约为30%；含有两个双键的不饱和脂肪酸（亚油酸）与含有三个双键的不饱和脂肪酸（亚麻酸）仅占3%。乳类中的长链脂肪酸虽然含量不高，但含有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种人体自身不能合成的必需脂肪酸，另外还有二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。后两者，以及乳脂肪中含有的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，均有助于婴幼儿智力和视力发育，并有助中老年人预防心血管病。 3、糖类? 乳糖是哺乳动物乳腺特有的产物，在动物其它器官中不存在。牛乳的总热能中有25%来自乳糖。 乳糖在胃中不分解，直接进入肠道，且在肠道中分解时，速度缓慢，故饮乳后不致造成高血糖。? 乳糖可以改变肠道刷状缘膜的结构，促进一些金属离子（钙、镁、铁、锌、钴、钡、铷、锶）的吸收。? 乳糖分解后，形成半乳糖和葡萄糖，其中半乳糖对婴幼儿的智力发育有重要作用。? 4、矿物质? 乳中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、钴、碘、锰、硫等多种人体所需矿物质，其中钙的含量较一般食物多一些。 5、维生素? 牛乳中含有至今已知的全部维生素。奶牛的泌乳期、饲料等因素对牛乳所含维生素成分有较大影响，比如，牛初乳和以青草为饲料时，牛乳中维生素A和胡萝卜素的含量较高。? 6、有营养保健功能的其他物质 6.1免疫球蛋白 人乳中的免疫球蛋白比一般牛羊乳多。但乳牛产犊后7天内的初乳中富含免疫球蛋白。实验证明，含有从牛初乳中提取的有效免疫成分的配方奶粉，可以提高婴幼儿的免疫力，对于预防感冒和治疗小儿腹泻等有效。 ?6.2牛磺酸 这是一种氨基酸，能促进婴幼儿大脑发育，有益视力，调节神经传导，提高免疫力。人乳的含量比牛乳高40多倍，故我国婴儿配方奶粉普遍添加牛磺酸强化。 ?6.3乳铁蛋白 是一种铁结合性的糖蛋白，有抑菌作用，可抗病毒、调节细胞生成、防感冒、抑制发炎。 ?6.4溶菌酶 是由129个氨基酸组成的球蛋白，可抑菌、抗病毒，特别对早产儿有预防消化道疾病和增加体重的功效。 ?6.5超氧化物岐化酶（SOD） 能及时清理人体内的自由基，起到延缓衰老的作用，可预防一些慢性疾病。 ?6.6酪蛋白磷酸肽 该物质可显著促进人体对钙的吸收。 ?6.7核苷酸、糖脂、低聚糖等 均对人体有保健作用。 酸奶的营养成分及其特点 1、乳糖牛奶中的乳糖在肠内较其他糖分分解缓慢，有些人甚至不能消化乳糖。经发酵后的酸奶，牛奶中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，半乳糖是构成动物脑、神经系统中脑苷脂类的成分；由于发酵，消耗了一定的乳糖，适宜患乳糖不耐受症的人群食用。2、乳酸生牛奶中几乎不含乳酸。而酸奶由于经过发酵，一定量的乳糖转变成了乳酸，乳酸可抑制有害菌，促进胃内容物的排泄，减轻胃酸分泌，提高钙、铁、磷的利用率。3、蛋白质酸奶中的蛋白质由于经过乳酸菌发酵，被分解成微细的凝固奶酪和肽、氨基酸等，更容易消化吸收，提高了蛋白质的消化利用率。4、脂肪牛奶中脂肪以微细球状的乳浊液状态分布在奶中，酸奶中的脂肪被分解成为脂肪酸，更易于吸收。有研究表明，酸奶中的游离脂肪酸和必须氨基酸含量均可达鲜奶的4倍。5、钙鲜牛奶中钙含量丰富，经发酵后，钙和其他矿物质都不发生变化；但发酵后产生的乳酸可有效提高钙、磷等的利用率，故而酸奶中的钙更容易吸收。 酸奶的保健特点 1、酸奶是婴儿理想食品 ? 2、酸奶是老年人长寿食物 ? 3、酸奶是预防腹泻的良药 ? 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品 ? 5、酸奶是抗癌食物 ? 奶酪的营养保健功效 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多