餐饮服务管理概述.pptVIP

餐饮服务与管理 主要内容 1.1 餐饮业发展概况 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活 动为主的行业。 1.1.1 中国餐饮业发展概况 最初的烹饪活动 筵席 隆重、正规的宴饮 夏、商、周时期中国餐饮业的雏形形成，王室餐饮日臻精致，餐饮已发展成为一个独立的行业。 秦汉时期 1、通商贸易使中原与西部少数民族饮食习俗融合 2、食品、饮品、器皿的革新 中国餐饮业的特点 1.1.2 外国餐饮概况 1.1.3 当代人对餐饮的要求 1.2.1 中国餐饮企业的表现形式及基本特点 高档酒楼 酒店（宾馆）餐厅 家庭餐馆 火锅店 快餐店 武汉巴山夜雨总统府大酒店 东来顺群光店 斗牛士西餐厅 1.2.2 西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例） 社会餐馆 酒店餐厅形式 酒店餐厅、酒店咖啡厅、宴会厅、客房用餐服务 团体供餐机构 俱乐部餐厅 餐饮外卖服务 谢谢! * * L/O/G/O 1.1 餐饮业发展概况 1.2. 餐饮企业的发展形式及基本特点 最初的 烹饪活动 唐、宋 时期 夏、商、周时期 秦、汉 时期 晚清以后 最早的聚餐形式——筵席 发展 概况 生食 加工、烧烤 水稻、牲畜 1 4 1.礼仪、程式讲究 2.等级制度严格 3.音乐助餐形式出现 2 3 4.专职服务人员及服务机构出现（机构22个，服务人员2332人） 唐、宋时期 晚清以后 沿海城市出现西餐馆 1、规模大、分工细、组织全 2、传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 讲究“礼”、“序” 食物的植物性 成分过大，动 物性比例太少 博采风格 ——西餐雏形，餐巾的使用、餐桌布置、重大宴会报菜名等 古埃及 中世纪及法国 古希腊 古罗马 ——西餐发展到顶级 ——烹饪、服务讲究， 高雅、华贵的风格 ——谷物填食 ——冷盘手推车 ——等级观念 营养全面、平衡 卫生标准方面 高标准、严要求 餐饮经营活动对 社会发展的责任心 餐饮服务的 规范化和个性化 1.1 餐饮业发展概况 1.2. 餐饮企业的发展形式及基本特点 食街和小吃 团体供餐机构 西餐馆 饮品店 茶餐厅 户部巷小吃一条街 消费较低 价格敏感 者的选择 消费水 平中档 消费略高于 平均水平 菜式齐全、 消费水平 较高 主要 特点 交通要道 并交易进 出 购物中心 交通繁 忙地区 商业中心区 及次交通繁 忙地区 城市或乡 村交通要 道 地理 区位 100 100-400 35-300 100-400 75-200 餐位数 快餐馆 简餐餐馆 咖啡馆 主题餐馆 全套服务 餐馆 　 *