第五章 乳制品工艺.pptVIP

1 第五章 乳制品生产工艺 （上） 生物工程学院食品系 冯　屏 第五章 乳制品生产工艺 第一节 乳品工业概况和发展 第二节 牛乳的成分和性质 第三节 液态鲜乳生产工艺 第四节 乳粉生产工艺 第五节 冰淇淋生产工艺 第六节 酸乳生产工艺 第七 节 干酪生产工艺 第一节 乳品工业概况和发展 一、我国的乳品工业概况 1880-1910：萌芽阶段。1870年，英国侨民引进英国爱尔兰奶牛。1901年上海徐家汇天主堂修女院引入的“黑白花奶牛”。 1910-1928年，起步阶段。1920年，上海可的牛奶公司最早开始安装巴氏消毒设备加工牛奶。1924年在我国的浙江省瑞安建起了第一家炼乳厂。 第一节 乳品工业概况和发展 一、我国的乳品工业概况 1928-1949年，第一次快速发展期。1931年，萧家斡等人共同创办中国自己建造的第一座现代化的乳品厂“西湖炼乳公司”， 从国外引进先进设备，生产消毒奶、炼乳、奶粉，并建成中国最早最大的奶牛场。 1949-1983年，停滞阶段，奶类人均占有量0.45公斤，年递增率为5.3%，牛奶供应日趋紧张。 一、我国的乳品工业概况 1983-2008年，第二次快速发展期。1983年起，中国接受了联合国世界粮食计划署（WFP）的“奶类无偿援助项目”，相当程度上促进了中国奶业产业化的发展，缓解了“喝奶难”问题。?自1996年起，乳品工业经历了一个高速发展时期，中国目前已形成六大乳品集团。 10中奶业总量翻了两番，至2006年达3000万吨，仅次于印度和美国，成为世界第三大产奶国。奶类人均占有量提高到28.3公斤。 国内乳品集团 一、我国的乳品工业概况 2008-2009年，灾难期，2008年的“三聚氰胺”事件、蒙牛“OMP”（造骨牛奶蛋白）和“乳品苯甲酸添加”等事件，使中国乳品行业蒙受巨大损失和重新洗牌，2008年下半年蒙牛亏损15亿元，伊利亏损9亿元，光明乳业四季度亏损1亿元。 2009年至今，恢复期。乳制品产量恢复性增长，乳制品总产量同比增长12.88%，我国乳制品行业已基本恢复正常，全行业正朝着健康、和谐、正常的轨迹发展。 各国国民乳品人均消费量? (单位：公斤/人、年) 二、乳制品的种类 乳品生产的主要原料是牛乳，其次是山羊、马乳等。主要品种有： 1. 消毒牛乳 5．乳粉 2．酸牛乳 6．冰淇淋 3．调味乳 7．奶油 4．炼乳 8．干酪 第二节牛乳的成分及性质 牛乳的成分主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、酶类、无机盐等物质组成。根据分离的方式对牛乳的组成进行分类，牛乳的组成可以表示为： 牛乳的主要成分 一、乳蛋白质 二、乳脂肪 三、乳糖 四、盐类 五、维生素 六、酶类 七、乳中的其他成分 牛乳的结构 脂肪以脂肪球形式成乳浊液，脂肪球的直径为0.1~100微米，绝大部分为2~5微米 牛乳中的乳糖和部分可溶性盐类形成真溶液，其微粒直径小于1纳米 蛋白质与不溶性的无机盐类 形成胶体悬浮液，其微粒直 径为1~100纳米。 牛乳是由上述三种体系的均匀、稳定的胶体性液体。 牛乳的外在性成分 除上述乳的内在性成分之外，乳中还至少含有三种外在性成分： 尘埃杂质 细菌 白细胞 较大的尘埃杂质颗粒可以通过过滤而除去，小的尘埃颗粒、一部分细菌和白细胞可以由离心分离而除去，绝大部分细菌或全部细菌只能由加热处理的办法杀死，以达到杀菌和灭菌的目的。 二、乳脂肪及其特性 乳脂肪是乳中的最主要成分之一，约占牛乳总量的3~5%。乳脂类中约有 97~ 99 %为乳脂肪，约有 1％的磷脂，还有少量游离脂肪酸和甾醇等物质。 乳脂肪以脂肪球形式分散于乳浆中，形成乳浊液，每毫升牛乳中含20~40亿个脂肪球。磷脂的60%存在于脂肪球膜中。 3、乳脂肪的作用 营养价值：能量来源，脂溶性维生素（A、D、E、K等） 稳定性：不稳定，易上浮 风味： 乳脂风味 经济价值： 乳脂高的经济价值 三、乳糖 乳糖是哺乳动物特有的化合物，在牛乳中的含量为4.5~5.0%（平均4.8%）。牛乳的甜味来自于乳糖。乳糖的相对甜度约为16-27（蔗糖100）。 乳糖不仅为牛乳和乳制品的营养来源之一，而且在发酵乳制品中有着重要的作用。 四、盐类 牛乳中无机盐含量为0.7~0.75%. 乳中的钾、钠大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的可溶状态存在。 钙、镁则与酪蛋白、磷酸及柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态。牛乳中钙的2/3是形成酪蛋白、磷酸钙及柠檬酸钙，呈胶体状态，其余1/3为可溶性物。 五、维生素 牛乳含几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2的含量很丰富，但维生素D的含量较低。 六、酶类