磷酸盐性状与用途(PPT).ppt

部分磷酸盐性状与用途 Your company slogan 主要内容 LIN SUAN YAN 磷酸盐用途-1 磷酸盐用途 磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、产品的PH值、离子强度等因素有关。在食品加工中磷酸盐的主要作用有6个方面： 1、螯合作用。磷酸盐可螯合钙、鎂、铁、铜等离子。对金属离子起到“封锁”作用，可以防止维生素C分解，防止天然色素和合成着色剂褪色、变色，除去金属离子臭味等，并有抗氧化作用。 2、缓冲作用。各种磷酸盐pH值各不相同，从pH=4到pH=12，各种磷酸盐按一定比例配合可以得到不同pH值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调节和稳定。其中正磷酸盐的缓冲作用最强。可以抑制pH值的变化，能改善食品的风味。 磷酸盐用途-2 3、乳化、分散作用。防止蛋白质、脂肪分离，增加粘结性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁。可以使难溶于水的物质悬浊液分散，有防止难溶性物质产生结晶分离的作用。例如，可以使色素分散而防止其凝聚，可以使乳化性食品稳定。 4、蛋白质持水作用。防止蛋白质变性，磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结的蛋白质，从而改善、提高蛋白质对水的亲和性、保水性，使食品柔软，能改善食品的品质。 5、阴离子效应。磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参与构成蛋白质分子间的离子桥，因而既可防止凝胶形成，又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。 6、改善食品营养品质。食品级磷酸盐可改善食品品质及对人体有补钙、补铁、补锌等作用，同时，磷酸根是人体合成细胞壁的基础物质。 食品安全国家标准规定 GB 2760-2011 表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量第45页规定： 磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠 功能： 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂 . 食品安全国家标准规定 食品安全国家标准规定 GB 2760-2011 表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量第68页规定： 酸性磷酸铝钠 功能；膨松剂 磷 酸 磷 酸 性状： 透明无色稠厚溶液。无臭，有酸味。一般浓度85%--98%。如在浓缩可得无色柱状晶体，相对密度1.88，熔点42.3℃.加热至215℃变为焦磷酸，约于300℃变为偏磷酸。潮解性强。可与水和乙醇混溶。属强酸（即使高度稀释）。接触有机物则着色。 用途： 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂、增香剂、酵母营养剂、盐水穿透助剂。 功能： 在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂、用于面包烘培、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保质期；用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中，可用于干酪凃味的乳化作用和酸化。 焦磷酸二氢二钠-1 焦磷酸二氢二钠 （酸式焦磷酸钠、焦磷酸二钠） 性状： 白色单斜晶系结晶性粉末或熔融体，相对密度1.86，n=1.510.有吸潮性。220℃分解生成偏磷酸钠，可与Mg2+、Fe2+形成螯合物。溶于水（10g/100mI，20℃），1%水溶液的pH值约为4—4.5.水溶液与稀无机酸加热则水解成磷酸。不溶于乙醇。用作膨松剂时可含有适量的铝盐和/或钙盐以控制反应速度。 焦磷酸二氢二钠-2 用途： 缓冲剂、膨松剂、螯合剂、粘结剂、稳定剂、乳化剂、色泽改良剂。 功能： 在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓和剂、螯合剂、复水剂和粘结剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的焙烤食品（如煎饼），与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中添加0.5‰--3‰，在水产品加工中最大添加量为1% 。 酸性焦磷酸钠作为合成膨松剂的酸性物质，可持续地产生二氧化碳气体，适用于烘烤糕点。 焦磷酸二氢二钠-3 焦磷酸二氢二钠使用注意事项： 1、本品为磷酸盐，一般不单独使用。而焦磷酸钠属于碱性盐，与肉中蛋白质有特异作用，可显著增加持水性，故常与本品或其它pH值低的磷酸盐混合使用。