第二章--菜单与宴席的设计原则与要求.pptVIP

一、原料选用的多样性 二、烹调方法的多种性 三、调和滋味的起伏性 四、菜肴色彩的协调性 五、菜肴形状的不同性 六、菜肴质感的差异性 七、菜肴品种的比例性 八、菜肴组合的科学性 1．要尽量利用食品原料的自然色彩 2．要尽量注意菜肴的食用价值 3．要尽量考虑整体的色彩搭配 1．要注重原料的形状变化 2．要注重装盘的造型变化 3．要注重盛器的形状变化 1．零点菜单中菜肴品种的比例 2．宴席菜肴品种的比例 3．团体套餐菜肴品种的比例 1．荤素搭配要适当 2．菜肴结构要合理 3．菜肴质量与售价要适应 4．菜肴设计要突出季节性 第三节 菜单与宴席的设计程序 二、确定菜单规格 三、确定菜品原料 四、确定菜品名称 (一)要掌握菜品命名的原则 (1)菜品命名要真实可信。 (2)菜品命名要雅致得体。 (3)菜品命名要便于记忆。 (4)菜品命名要满足客人心理。 四、确定菜品名称 (二)要掌握菜品命名的方法 (1)在主料前面加上烹调方法的命名。 (2)在主料前面加上调料的方法。 (3)在主料前加上人名或地名的方法。 (4)在主料前面加上某一辅料的命名。 (5)在主料前面加上菜肴的色彩或形态的命名。 (6)在主料前面加上辅料烹调方法的命名。 (7)以烹调方法和原料的某一特征命名。 (8)以形象或寓意命名。 五、确定菜品价格 (一)必须了解产品的价格构成 (二)必须了解影响产品价格的因素 (三)