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【提单备量计算】 今日接待150桌，桌均人数3.15人，茼蒿销售100盘，预估明天接待120桌，求人均耗量和需要进多少斤茼蒿 接待人数=桌数*桌均人数=150*3.15=472.5 人均消耗量=当天销售盘数*销售盘重/当天人数=100*0.5/472.5=0.106 桌均消耗量=当天销售盘数*销售盘重/当天桌数 =100*0.5/150=0.33 备量=接待人数*人均消耗量=378*0.106=40 或是接待桌数*桌消耗量=120*0.33=40 【提单备量表格】 根据每天的预估桌数与供货商沟通提货 【餐前备量表格】 根据每天的上、下午预估桌数与厨工沟通备量 【各岗菜品备量】 根据每天预估接待桌数的多少进行备量，同时上午、下午分开备，上午不能全部备好。 【菜品剩余要适量】 剩 余 过 多 剩 余 适 量 【标准照片】 【刨肉标准】 【提高技能，减少肉头】 少 多 【充分利用边角料】 【充分利用边角料】 【各种小料要适量填加】 【各种小料要适量填加】 葱、姜、蒜在改刀时减少边角料的浪费。 【加强技能】 【出成率】 定义：出成率指原料在加工后的净料重量占原料毛料重量的比重。 【出成率计算周期】 肉品：每天一次 菜品：十天一次（每月10日、20日、30日） 出成率=净料重量（销售重量）/毛料重量×100% 净料重量（销售重量）=盘数×单份标准重量 毛料重量=原材料进货时重量 测算方式：将一定重量的原材料称重后，记录为毛料重量，经过粗加工后，按照标准重量备盘，备盘后将盘数×每盘标准重量，得出净料重量，带入公式即可算出。 【出成率公式】 出成率计算方式根据原材料种类不同而有所差异： 一、原材料即是销售产品的出成率为100%，如瓶装酒水、饮料、筷子等。 二、独立包装原材料，经过开袋、清洗、浸泡、沥水、改刀、摆盘等简单操作后，不用计算损耗、不用称重，直接转化为成品销售产品的原材料，出成率为100%，例如：水晶粉、魔芋结、日本豆腐、南瓜饼、鸭血、一锅一料锅底等。 三、原材料经过粗加工后称重或者称体积，变为成品销售给顾客的原材料 【出成率测量方式】 肉品每卷重量为毛料重量测量，测量三次后取平均值。 因为在员工操作过程中会产生合理损耗，比如带根菠菜去根、丸子类产品每盘重量不能百分百与标准重量一致、果汁类产品包装内壁粘连损耗； 所以净料重量必须用盘数×每盘标准重量进行反推； 当季节变换或原材料货源发生改变等原因造成原材料出成率发生重大改变时，需重新测量。 【备注】 【计算方法】 1 2 例1：油菜剩余2斤又进了2.2斤 ，卖了4.5盘剩1.8斤，出成率 是多少？ 4.5×0.4=1.8斤 1.8÷（2+2.2-1.8） =1.8 ÷2.4 = 0.75 0.75×100%=75% 例2：上脑进了20斤，每斤23.5 元，卖了46盘，每盘26元，剩 了1.3斤出成率是多少？ 46 × 0.4=18.4斤 18.4÷（20-1.3） =18.4 ÷18.7 =0.984 0.984 ×100%=98.4% 【影响出成率的因素】 【影响出成率的因素】 【影响出成率的因素】 A、采购控制：制定合理的采购计划，避免原料因积压而浪费。易损易腐烂菜品若采购过量易造成损失，直接影响出城率，但也绝不能不进或少进； 因为经常如此会伤客源，没客我们所做的一切就都失去意义（合理预估） B、验收控制：把握原料品质。验收程序：核对价格、检查数量、验收质量； 验收不能流于形式，要真抓实做。 C、储藏控制：一方面可以科学地确定采购的数量和时间，保证店面所需的原材料供应，减少原料的浪费和企业资金占用；另一方面可以对储藏的原料进行正确的保存，防止变质、鼠害等造成不必要的损失； D、领发料控制：领料单有厨师长签批，无签批不得领料； E、加强厨工技能培训、严格执行生产标准，充分调动主观能动性，可以由公司组织发展厨工竞技赛。 【如何提高出成率】 F：提高服务员的技术水平和服务道德，减少因服务员点错菜、而导致的损失，相反如果服务员有好的服务技巧，能将急推菜品推销出去，将减少因库存带来的原料浪费； G、强化员工岗位主人翁的意识，爱岗敬业，从而减少因玩忽职守、滥守自盗而造成的原料缺失； H、菜品的储备量；（采用先进先出的原则） I、加强流程控制；（择菜、清洗、改刀、摆型、出菜的标准等） J、盘点控制。（认真、细心、真实） 【如何提高出成率】 公式： 毛利率= 毛利÷销售额×100% 或 毛利率= （销售额-成本额） ÷销售额 ×100% 毛 利= 销售额-成本额 【毛利率】 毛利率：是指毛利在销售额中所占的比重 销售金额=75盘×24元=1800元 成本金额=27斤×27