畜产品加工学5肉制品加工工艺 .ppt

第二节 常见的肉品加工工艺 一、腌制 二、熏制 三、干制 四、煮制 五、油炸 一、腌制 定义：以食盐为主，并添加硝酸盐，亚硝酸盐，蔗糖，香辛料等腌制辅料处理肉类的过程，叫腌制。（Curing) 主要腌制料：食盐、硝酸盐（亚硝酸盐）糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐 腌肉呈色机理 NaNO3→NaNO2+2H 2O NaNO2→HNO2 3HNO2→H+NO3+2NO+H2O NO-Mb 影响腌肉色泽的因素 1.硝酸盐用量 2.肉的pH值 3.温度 4.辅助添加物 5.其它因素 腌肉的方法 1.干腌法 2.湿腌法 3.盐水注射法 4.混合腌制法 二、熏制 特有风味 特有色泽、促进发色 延长保质期（防腐、抗氧化） 熏制方法 冷熏法：15～30℃ 4～7天 dry-sausage semi-sausage 温熏法：40～80℃ 中温法30～50℃ 通脊、ham等，量足、味好，贮藏性差。 高温法50～85℃ sausage 控制升温速度 焙熏法：90～120℃ 液熏法： 三、干制 定义：将肉制品中一部分水分排除。 目的：提高肉制品保藏性；提高风味；便于运输。 方法：自然干燥： 人工干燥： 四、煮制 定义：利用水或蒸汽对肉制品进行加工的方法。 目的：改善产品感官，固定形态；熟制、产生风味；稳定肉色；提高产品贮藏性与安全性。 高温与低温肉制品 1．高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115～121℃），中心温度大于 115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。 在加热过程中制品已达到商业无菌（121℃或同样的杀菌程度）。高温肉制品可在常温下进行流通，但应避免过高温度下贮存与销售。 高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存，一般保质期在25℃以下可达6个月。但加工过程中的高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。 高温与低温肉制品 2．低温肉制品低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。 加工过程中要求加热程度为63℃、30min，或同样的杀菌程度。在贮存和销售过程中要求温度条件必须是在0～10℃。 低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。 五、油炸 油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。 油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存。 炸制原理 首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的挥发性物质。 在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。 油炸方式 抗氧化剂 新式炸锅 第八章 中式肉制品加工 概述 中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品等九大类。其中，腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。