3采后生理与保鲜.ppt

第三章 采后生理与保鲜 【教学目标】： 1、掌握果蔬采后的生理变化规律及其与果蔬贮运的关系； 2、采后成熟和衰老的调控及逆境伤害的避免。 【重点难点】： 1、呼吸生理、蒸发生理及休眠生理等果蔬采后生理的基本理论，温湿度及气体成分对成熟和衰老的影响，如何避免逆境伤害。 2、呼吸强度、呼吸商、呼吸跃变、呼吸温度系数、耐藏性、抗病性、完熟、后熟、冷害、冻害、休眠的概念。 采前：有氧呼吸 采后：易产生无氧呼吸，使产品失去生命力，有毒物质（乙醛、乙醇等）积累造成细胞死亡或腐烂。 二、与呼吸有关的几个概念 1、呼吸强度（呼吸速率，Respiration rate） 单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量或吸收的O2的量。 单位：O2或CO2 mg (mL)/(h?kg)，表示呼吸作用进行快慢的指标。 2、呼吸商（呼吸系数，Respiration Quotient，RQ） 产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量的体积比。RQ=V CO2 /V O2 与呼吸底物有关，若以葡萄糖为底物的有氧呼吸，则: C6H12O6 + 6O2 →6CO2+6H2O RQ = 6/6 = 1.0 以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，则RQ1；如以柠檬酸为底物 C6H8O7＋4.5O2 → 6CO2＋4H2O RQ=6/4.5=1.33 以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，则RQ1; 如以棕榈酸为底物 C16H32O2 + 23O2 →16CO2+16H2O RQ=16/23 = 0.7 此外与呼吸状态也有关: 当无氧呼吸时，RQ1, 当有氧呼吸与无氧呼吸各占一半时，RQ=8/6=1.33; RQ1.33时，说明无氧呼吸占主导。 此外，RQ还与贮藏温度有关。高温下可能存在有机酸的氧化或有无氧呼吸，低温下RQ值杂乱无规律。 3、呼吸热 呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外 而散发到环境中的那部分热量。 以葡萄糖为底物进行正常有氧呼吸时，每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 不利的一面：加速产品腐败变质； 有利的一面：防止冷害和冻害的发生。 4、呼吸温度系数（Q10） 在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。 Q10=2~2.5时，呼吸速率增加1~1.5倍，值越大，表明产品呼吸受温度影响越大。一般低温下Q10较大。 5、呼吸高峰 呼吸强度随果实发育阶段不同而不同，根据果实的呼吸特性，可分为跃变型和非跃变型两种类型。 呼吸跃变现象：当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，然后又迅速下降的现象称之为呼吸跃变现象。 二、呼吸与耐藏性和抗病性的关系 耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性。 抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。 呼吸与上述二者之间的关系： 1、呼吸为一切生理活动提供能量，维持产品生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性； 2、防止有害中间产物的积累，防止代谢失调造成生理障碍。 三、影响呼吸强度的因素 1、内在因素 （1）种类与品种 繁殖器官营养器官贮藏器官 浆果类核果类仁果类 早熟品种晚熟品种，夏季成熟秋冬成熟 南方生长的品种北方生长的品种 （2）成熟度 幼嫩组织较成熟产品呼吸强度高 跃变型果实、非跃变型果实 2、外在因素 （1）温度 在一定范围内，随温度的升高而增强。在0℃左右时，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟甚至不出现；在0～35℃，若不发生冷害，则每升高10 ℃，呼吸强度增大1 ～1.5倍，高于35℃，呼吸先上升后大幅度下降。 在贮藏中，为抑制产品的呼吸作用，常采取低温贮藏，并且应避免温度的变动。 （2）气体成分 主要是O2、 CO2和乙烯。 在贮藏中，一般O2浓度为2%～5%，一些热带、亚热带产品需5%～9%，另外，提高CO2浓度也可抑制呼吸，适宜的浓度为1%～5%，过高会造成生理伤害，但也因产品而异。 O2和CO2有拮抗作用。低O2高CO2不但可降低呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变。 乙烯可刺激产品采后的呼吸作用。 （3）湿度 部分产品轻微水利于抑制呼吸。 （4）机械伤和微生物侵染 会引起呼吸加快以促进伤口愈合，损伤程度越高，呼吸越强。 （5）其他 对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。 第二节 采后失水与保鲜 一、水分蒸散对果实贮藏的影响 1、失重和失鲜 失重：水分的散失 失鲜：产品质量的损失 许多果实失水高于5%就引起失鲜，光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。