农产品贮藏与加工实验分析.pptVIP

实验一 苹果蜜饯的制作 一、实验原理 栅栏技术也称联合保存、联合技术或屏障技术，是多种技术科学合理的结合。 糖渍食品利用温度、pH、水分活度、渗透压、初始菌、包装等栅栏因子来抑制微生物生长发育，降低多酚氧化酶活性，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 本实验以苹果蜜饯的制作为例，要求理解糖渍食品长期保存的原理，栅栏技术的原理及常见的栅栏因子，掌握蜜饯的制作工艺。 三、实验材料和设备 1、材料 苹果、柠檬酸、白砂糖、亚硫酸氢钠、氯化钙 2、设备 热风干燥箱、不锈钢锅、电磁炉、小刀、不锈钢刀、台秤、天平等 四、实验内容 （一）工艺流程 原料选择→去皮→切分 →去心→硫处理和硬化→漂洗→糖煮→糖渍→烘干→整形→包装→成品 （二）操作要点 1、原料选择： 选用果形圆整、果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。 2、去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用小刀挖掉果心。工序间护色用0.5%~1%的柠檬酸。 3、硫处理和硬化 将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4~8h，进行硬化和硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗2~3次备用。 4、糖煮 在锅内配成与果块等重的40%糖液，加热沸腾后倒入果块，以旺火煮沸后再分次加糖，使糖含量