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七、鸡尾酒调制原则 　　19.鸡尾酒中所使用的蛋白，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。蛋黄、蛋白均为新鲜生鸡蛋 　　20.调配制作完毕以后，一定要养成瓶子盖紧并复归原位的好习惯 　　21.酒吧匙、量杯在用完洗涤以后，应放在一个装满清水的盛器中备用。 七、鸡尾酒调制原则 　　在明仕田园的餐厅酒吧来了一名客人，客人要求服务员提供鸡尾酒调制服务。 流程： 　　1.鸡尾酒酒水服务的过程（见图1-7）。 图1-7　鸡尾酒酒水服务的过程 七、鸡尾酒调制原则 　　2.鸡尾酒调制过程 　　（1）准备：冰块、材料准备、用具准备 　　（2）取杯、冷却、温烫 　　（3）传瓶、示瓶、开瓶、量酒 　　（4）调酒及装饰 　　（5）出品 　　3.常用语言 　　（1）询问　　　　　（2）推销 　　（3）核实　　　　　（4）上酒 　　（5）中途推销，注意细节 　　（6）结账　　　　　（7）送客 第一章 调酒师素质能力要求 一、鸡尾酒的概况 二、鸡尾酒的来源 三、鸡尾酒的特点 四、鸡尾酒的常用材料 五、鸡尾酒的分类 六、英式鸡尾酒调制方法 七、鸡尾酒调制原则 能力教学目标 　掌握以调和法、摇和法、兑和法和电动搅拌法调制经典鸡尾酒的方法 知识教学目标 　理解鸡尾酒的传说、分类、基本结构和装饰艺术；深刻理解各种调制原理、方法、原则、步骤及注意事项、品尝步骤等。 训练任务 　能够进行英式调酒的准备工作；能够掌握不同的调酒方法；能够根据客人的需求调制鸡尾酒。 一、鸡尾酒的概况 　鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。 二、鸡尾酒的来源 　1.相传美国独立时期，有一个名叫拜托斯的爱尔兰籍姑娘，在纽约附过开了一间酒店。1779年，华盛顿军队中的一些美国官员和法国官员经常到这个酒店，饮用一种叫做“布来索”的混合兴奋饮料。但是，这些人不是平静地饮酒逍闲，而是经常拿店主小姐开玩笑，把拜托斯比作一只小母鸡取乐。 二、鸡尾酒的来源 　一天，小姐气愤极了，便想出一个主意教训他们。她从农民的鸡窝里找出一雄鸡尾羽，插在“布来索”杯子中。送给军官们饮用，以诅咒这些公鸡尾巴似的男人。客人见状虽很惊讶，但无法理解，只觉得分外漂亮，因此有一个法国军官随口高声喊道“鸡尾万岁”从此，加以雄鸡尾羽的“布来索”就变成了“鸡尾酒”，并且一直流传至今。 二、鸡尾酒的来源 　2.鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西?弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问贝特西，贝特西随口就答：“ 这是鸡尾酒哇!”一位军官听了这个 词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“ 鸡尾酒万岁!”从此便有了“鸡尾酒”之名。 三、鸡尾酒的特点 　　鸡尾酒的八大特点（见图1-1）。 图1-1 鸡尾酒的八大特点 四、鸡尾酒的常用材料 　　鸡尾酒常用材料（见图1-2）。 图1-2 鸡尾酒常用材料 五、鸡尾酒的分类 　　1.按时间分类（见图1-3）。 图1-3 按时间分类 五、鸡尾酒的分类 　　2.按酒精含量分类（见图1-4）。 图1-4 按酒精含量分类 六、英式鸡尾酒调制方法 　　酒店管理专业学生参加某酒店酒水部调酒师职位招聘。他们被要求现场调制出一款指定鸡尾酒、一款自创鸡尾酒并回答酒水部经理提问。学生们非常珍惜本次职位招聘的机会，想方设法把平时学到的调酒专业知识及专业技能一一演绎出来。 六、英式鸡尾酒调制方法 ［教学要求］ 　　除了熟知白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰酒的基本知识，掌握鸡尾酒四大调酒技能，以便能制作或创作出更多、更流行的鸡尾酒。 　　1.调和法（Stirring） 　　2.摇和法（Shaking） 　　3.兑和法（Building）分层法（Floating） 　　4.搅拌机混合法（blending） 六、英式鸡尾酒调制方法 （一）调和法 　　1.调和法的含义 　　调和法使用调酒杯（mixing glass）、吧匙（Bar spoon）、滤冰器（strainer）完成。常用在调制烈性的鸡尾酒时使用，酒味较辛辣、后劲较强，用调酒杯进行鸡尾酒制作过程，清澈的主配料构成鸡尾酒，调制过程中动作要迅速、轻柔、时间要短，使酒液充分混合并冷透即可。在调酒杯里使用冰片（介于冰块