营养学基础基础知识第三章.pptVIP

生理功能 叶酸在体内的活性形式为四轻叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。叶酸在嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和磷酸肌酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中作为一碳单位的供体。 供给量和食物来源 中国营养学会制定的中国居民膳食叶酸参考摄入量，推荐14岁起至成年人摄入量（RNI）为400ug/d, 孕妇为600 ug/d，乳母为500 ug/d。 叶酸广泛存在动植物性食物中，肝肾绿叶及黄叶蔬菜、酵母等含量丰富，如肝含叶酸约300 ug/100g。肉类、蛋、豆类、麦胚、谷类及水果等食物含叶酸均较多。食物经长时间储存及烹调可损失较多。以非配方奶人工喂养的婴儿需注意添加。 6.维生素B12（钴胺素） 维生素B12都是微生物合成的，高等动植物不能制造维生素B12。维生素B12是需要一种肠道分泌物(内源因子)帮助才能被吸收的惟一的一种维生素。 （1）生理功能 ①维生素B12可促进蛋白质的生物合成，缺乏时影响婴幼儿的生长发育。 ②保护叶酸在细胞内的转移和贮存。 （2）膳食参考摄入量 成年人AI为2.4ug\d （3）食物来源和吸收 动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品。 　　 1.若出现食欲不振、消化不良、舌头发炎、失去味觉等症状，便是缺乏维生素 B 12 的警讯。 　　 2.严重缺乏维生素 B 12 时，医师多会以注射方式补充 　　 3.老年人对维生素 B 12 的吸收较困难，可至医院透过注射方式补充 7、维生素C（抗坏血酸） 维生素C，又名抗坏血酸，为一种含6碳的α-酮基内酯的弱酸，带有明显的酸味。纯净的维生素C为白色结晶，分子量179.1，熔点190～192℃，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于非极性有机溶剂。 维生素C的水溶液不稳定，在有氧存在或碱性环境中极易氧化，还原型抗坏血酸被氧化成脱氢型抗坏血酸。若进一步氧化或水解便丧失抗坏血酸活性。铜、铁等金属离子可促进上述的氧化反应过程。因此，有Cu2+、Fe3+存在时可加速维生素C的破坏。 生理功能 1.抗氧化作用 2.作为羟化过程底物和酶 的辅因子 3.其他作用 供给量和食物来源 我国成人维生素C的参考摄入量为60mg。抗坏血酸主要存在蔬菜和水果中，植物种子(粮谷、豆类)不含维生素C，动物性食物除肝、肾、血液外含量甚微。蔬菜中的柿子椒、蕃茄、菜花及各种深色叶莱类；水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素C含量十分丰富。 8.维生素K 　人体需要量少、新生儿却极易缺乏的维生素K 分子式，是促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素。 具有防止新生婴儿出血疾病、 预防内出血及痔疮、 减少生理期大量出血、促进血液正常凝固的作用。绿色蔬菜含量较多。 (2)生理功能 1.血液凝固作用。 2.在骨代谢中的作用。 缺乏 1、新生儿出血疾病，如吐血、肠子、脐带及包皮部位出血； 　　 2、成人不正常凝血，导致牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等症状； 　 3、低凝血酶原症，症状为血液凝固时间延长、皮下出血； 　　 4、小儿慢性肠炎； 　　 5、热带性下痢。 4.需要量 我国制定膳食参考摄入量未列入。 美国营养委员会推荐维生素K的AI为男性120微克，女性90微克。 （5）.摄入来源 人类维生素K的来源有二方面： 一方面从肠道细菌合成，占50～60%。VK在回肠内吸收，细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化道的细菌生长，影响维生素K的摄入。 另一方面从食物中来，占40～50%，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类，水果及谷类含量低。牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油,螺旋藻,藕中均含有。 第五节 水与膳食纤维 人类食物除了含有三大营养素、矿物质、维生素外，还有一大类食物成分引人关注，水与膳食纤维，研究这些化学物质对人类健康的影响及促进营养学科学发展有重要意义。 一、水 1、水是构成身体主要成分之一。调节人体生理功能，是维持生命的重要物质基础。 2、人体中含量最多的成分。 受年龄、性别、体型等影响 血液含水量最多80%、脂肪最少 1、水 生 理 功 能 1、构成细胞和体液重要成分 占体重65% 2、参与人体内新陈代谢 流动性 3、调节体温 1g水升高1度消耗4.2焦耳 4、润滑作用 组织肌肉起缓冲、润滑 2、水 的 缺 乏 脱水 水摄入不足或水丢失过多 根据水与电解质比例不同分为 1、高渗性脱水 水流失多，电解质流失少