超高压处理对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白热力特性的影响.pdfVIP

28 2013, Vol.34, No.23 食品科学 ※基础研究 超高压处理对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白 热力特性的影响 1 2 2 3 常海军 ，唐 翠 ，牛晓影 ，唐春红 (1.重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆高校催化理论与应用技术市级重点实验室，重庆 400067 ； 2.重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆 400067 ；3.重庆工商大学绿色食品研究所，重庆 400067) 摘  要：探讨超高压处理( 不同压力和保压时间) 对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白特性的影响。牛半腱肌肉经 200～600MPa压力分别处理10m