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关于HACCP的哲学随笔 张柳 上海浦江出入境检验检疫局 E-mail:zhangliu@shciq.gov.cn Office Tel. : 86 21 关于HACCP的哲学随笔 危害分析和关键控制点—HACCP,是指导食品行业建立安全管理体系的一种科学方法，要用好、用活这个方法，需要我们正确理解HACCP，本文尝试用哲学思想去思考、辨析HACCP，以期达到这个效果，从而避免HACCP应用中的种种误区。 关于HACCP的哲学随笔 摘要：本文以哲学中矛盾论、相对论、过程论和运动论的观点，对危害分析和关键控制点--HACCP做了深度解析 关于HACCP的哲学随笔 摘要(续）：从而进一步强调了HACCP的特点，并指出HACCP的应用必须以理论与实际有效结合为指导思想，并持续改善着…… 关于HACCP的哲学随笔 危害分析和关键控制点理论（HACCP），让人类在全球范围内掀起了一场食品企业现代化管理模式vs传统管理方法的挑战和挤压。 关于HACCP的哲学随笔 关于HACCP的哲学随笔 关于HACCP的哲学随笔 关于HACCP的哲学随笔 关于HACCP的哲学随笔 关于HACCP的哲学随笔 一、HACCP是针对食品安全危害的管理体系 食品加工过程控制中的主要矛盾----显著性安全危害。 解决主要矛盾的方法－－ HACCP 关于HACCP的哲学随笔 一、HACCP是针对食品安全危害的管理体系 食品加工过程控制中的次要矛盾----非显著性安全危害或非安全性危害 解决次要矛盾的方法－－前提计划或其他程序 关于HACCP的哲学随笔 二、HACCP以良好操作规范和充分的前提计划为建立、实施的基础 矛盾地位变化 事物性质变化 前提性计划执行不充分 导致食品安全控制中矛盾地位的转变 次要矛盾 主要矛盾，给危害分析和HACCP造成过多的负担。 关于HACCP的哲学随笔 关于HACCP的哲学随笔 三、HACCP是动态变化的食品安全管理体系 世界上一切事物的存在和发展，都是绝对运动和相对静止的统一： 动中有静 静中有动 关于HACCP的哲学随笔 三、HACCP是动态变化的食品安全管理体系(续） 因素变化，HACCP不变： 脱离实际，主观判断 关于HACCP的哲学随笔 四、HACCP是“从农场到餐桌”的全过程管理措施 食品安全控制链： 从农场到餐桌是整体范围， 每个环节就是其中的部分 关于HACCP的哲学随笔 四、HACCP是“从农场到餐桌”的全过程管理措施 某种食品是整体范围 各种原辅料就是其中的部分 关于HACCP的哲学随笔 四、HACCP是“从农场到餐桌”的全过程管理措施（续） 整体与部分 互为制约 性能状态互为影响 关于HACCP的哲学随笔 四、HACCP是“从农场到餐桌”的全过程管理措施 （续） HACCP理论强调全面、系统的危害分析： 原辅料引入的危害 食品加工各环节可能存在的危害 关于HACCP的哲学随笔 五、HACCP是非零风险的、预防性的食品安全管理体系 最佳风险管理模式 统筹兼顾经济效益 可操作性强， 控制安全危害核心理念 关于HACCP的哲学随笔 五、HACCP是非零风险的、预防性的食品安全管理体系 零风险与可接受水平 绝对与相对 关于HACCP的哲学随笔 五、HACCP是非零风险的、预防性的食品安全管理体系 零风险充满诱惑但却远无终。 非零风险：实事求是的安全目标： 一定的时空范围，相对中的绝对安全 超越这时空范围，绝对中的相对安全 关于HACCP的哲学随笔 六、HACCP是现代化的食品安全管理模式，并取代了传统食品安全控制方法 雏形 约半个世纪的不断完善 广泛采纳 HACCP符合客观规律的，具有强大生命力和远大发展前途。 关于HACCP的哲学随笔 六、HACCP是现代化的食品安全管理模式，并取代了传统食品安全控制方法（续） 传统方法:产品终端检验 HACCP:预防性的全程控制 低成本、高效率、检验样本小，克服了传统食品安全控制