2013年河北烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能.docVIP

PAGE PAGE 10 2013年河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能 （河北赛区）竞赛有关规则与要求 根据国家职业技能竞赛相关要求和餐饮业职业技能标准，结合行业竞赛的情况，现将2013年河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能（河北赛区）竞赛有关规则与要求公布如下。 一、竞赛项目 竞赛项目为中餐热菜、中餐面点、冷拼雕饰、西餐面点、餐厅服务。 二、竞赛内容 （一）理论竞赛 每位参赛选手都要参加理论竞赛，理论竞赛的内容是按照《中华人民共和国职业标准》基础理论知识要求，以原劳动和社会保障部组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材《中式烹调师》、《中式面点师》、《西式面点师》、《餐厅服务员》（中国劳动保障出版社出版发行）为范本进行命题。竞赛时间为90分钟，闭卷形式。 （二）技能竞赛 1、中餐热菜 每名选手现场制作： ①规定菜肴作品一款：醋溜土豆丝；②规定主料作品一款：鱼；③自选作品一款。时间为90分钟。自选作品与规定作品、规定主料作品雷同按零分计算。 2、中餐面点 每名选手现场制作： ①规定面点作品一款：烧饼（市场认可的）；②规定主料作品一款：强筋粉；③自选作品一款。时间为90分钟。自选作品与规定作品、规定主料作品雷同按零分计算。 3、冷拼雕饰 每名选手现场制作冷菜拼盘1个或1组（使用原料6种以上），并雕饰与冷拼主题相宜的果蔬雕饰作品一款，时间为90分钟。 4、西餐面点 每名选手现场制作裱花蛋糕、自选西点、餐后甜品各1款，时间为90分钟。作品如有雷同按零分计算。 5、餐厅服务 每名参赛选手设计并摆放8人中式餐台或6人西式餐台，包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒，时间为45分钟；并进行相关的解说和答辩，时间为3分钟。 三、评分内容与计分 （一）选手成绩的确定 理论竞赛和操作技能的成绩计分采用百分制，其分别占选手总成绩的20%和80%。选手的两项成绩按比汇总，即为选手最终总成绩。 （二）操作技能成绩的确定 技能成绩由现场操作表现成绩和成品成绩构成，两项成绩按比汇总即为选手的技能成绩。 1、中餐热菜 （1）现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5个方面进行评判。 （2）作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。 （3）计分方式：规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作表现成绩按20%计入技能成绩。 2、中餐面点 （1）现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。 （2）作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。 （3）计分方式：规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作表现成绩按20%计入技能成绩。 3、冷拼雕饰 （1）现场操作表现评判内容：按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。 （2）作品评判内容：按主题、观感、口味与营养卫生、实用性4方面进行评判。 （3）计分方式：冷菜拼盘、果蔬雕饰成绩分别按70%、30%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作表现成绩按20%计入技能成绩。 4、西式面点 （1）现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。 （2）作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。 （3）计分方式：裱花蛋糕、自选西点、餐后甜品成绩分别按40%、40%、20%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作表现成绩按20%计入技能成绩。 5、餐厅服务 （1）现场操作表现评判内容：按摆台、仪容、答辩、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。 （2）作品评判内容：按餐台主题、效果、整洁卫生3方面进行评判。 （3）计分方式：作品成绩按70%，现场操作表现成绩按30%计入技能成绩。 四、相关规定 1、选手保持良好的个人卫生，着本职业工装，佩戴参赛证进入赛场。 2、选手按时到检录处凭参赛证进行检录，以抽签方式确定参赛顺序，迟到10分钟视为弃赛。对竞赛时限内迟到选手不予延时。 3、参赛作品用料不准使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不准使用国家明令保护的动、植物，不违规使用添加剂。 4、选手自带的原料中，属违规的不得携入赛场，因此影响参赛的责任自负；选手进行比赛后，如发现有违规品，将按规定扣分直至取消参赛资格。 5、除冷拼原料可熟制、面点馅料可制成馅心、西点蛋糕坯可提前自制外，选手其它自带原料不得作任何刀工成型、成熟及调味加工。作品装饰点缀的加工在场内进行。（需要长时间加热的作品，须提前申报获准） 6、为减轻选手用料上的负担和不必要的浪费，参赛作品的量为作品的标准量，另备尝碟（含冷拼