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西式面点师初级理论知识复习题 考试时间: 90 分钟。 一、 单项选择题(第 1 题~第 80 题。 选择一个正确的答案， 将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分， 满分 80 分。 ) 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ( ) 和内心信念， 以善恶评价为标准的意识、规范、 行为和活动的总称。 A、 国家法律 B、 社会法则 C、 传统习惯 D、 个人约定 2. 由于人类活动具有( ) ， 根据其活动而产生三种道德。 A、 独立性 B、 社会性 C、 实践性 D、 创造性 3. 提高( ) 的核心是加强职业道德建设。 A、 社会稳定 B、 人民团结 C、 服务质量 D、 工作质量 4. 工业“三废” 中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、 酚、 氯、 苯、 胺 B、 3-4 苯并芘、 亚硝酸盐 C、 镉、 砷、 汞、 铅 D、 多氯联苯、 亚硝胺、 酚 5. 不属于包装材料污染的有毒物质是( ) 。 A、 炸油中的 3-4 苯并芘 B、 油墨中的多氯联苯 C、 陶器中的铅 D、 塑料袋中的氯乙烯 6. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中( ) 物质的来源。 A、 放射性 B、 化学性 C、 物理性 D、 微生物 7. 由致病活菌本身引起的食物中毒称( ) 食物中毒。 A、 感染型 B、 毒素型 C、 过敏型 D、 自发型 8. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( ) 。 A、 龙葵素 B、 氢氰酸 C、 皂素 D、 秋水仙碱 9. 不会引起砷中毒的砷化物是( ) 。 A、 三氧化二砷 B、 氧化砷 C、 砒霜 D、 信石 10. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( ) 。 A、 0. 5% B、 0. 2% C、 0. 05% D、 0. 03% 11. 未经卫生部门许可， ( ) 食品中不得使用食品添加剂。 A、 青壮年 B、 老年人 C、 婴幼儿及儿童 D、 孕妇及乳母 12. 用过氧乙酸消毒法消毒， 其浓度应为 ( ) 。 A、 2%~10% B、 2‰~10‰ C、 0. 5%~1% D、 0. 5‰~1‰ 13. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是: ( ) 。 A、 鸡油 B、 黄油 C、 大豆油 D、 可可油 14. 在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占( ) 。 A、 1/3 B、 2/3 C、 1/2 D、 1/4 15. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( ) 。 A、 苹果与梨同食 B、 牛肉与羊肉同烹 C、 胡萝卜与白萝卜同煮 D、 猪肉与粉条同炖 16. 蛋白质不具备的生理功用是( ) 。 A、 防止水肿 B、 构成抗体 C、 构成骨骼、 牙齿 D、 维持神经系统正常兴奋性 17. 下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( ) 。 A、 可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、 维护上皮细胞组织的健康 C、 参与视紫质的合成， 维持正常视觉 D、 促进体内组织蛋白的合成， 加速生长发育 18. 肌体内缺少维生素 B1， 会引起{. }。 A、 脚气病 B、 糙皮病 C、 恶性贫血 D、 佝偻病 19. 膳食中氯化钠的摄入量过多， 有引起( ) 的危险。 A、 糖尿病 B、 妄想症 C、 甲状腺肿大 D、 高血压 20. 下列选项中属于胃液主要成分的是( ) 。 A、 胃蛋白酶 B、 硝酸 C、 盐酸 D、 胰蛋白酶 21. 下列选项中不属于杂豆的是( ) 。 A、 黄豆 B、 芸豆 C、 豌豆 D、 绿豆 22. 食用菌营养丰富， 是膳食中( ) 的良好来源。 A、 维生素 A B、 维生素 PP C、 维生素 C D、 维生素 D 23. 成年人植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜, 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、 2: 1 B、 3: 1 C、 1: 2 D、 1: 3 24. 餐饮销售与利润的差， 构成餐饮产品的( ) 。 A、 毛利额 B、 成本 C、 原料成本 D、 人工费用 25. 在厨房范围内， ( ) 是指构成产品的原料耗费之和。 A、 菜点成本 B、 人工成本 C、 燃料成本 D、 商业成本 26. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额， 加上本月( ) 额， 减去月末盘存额。 A、 领用 B、 采购 C、 预定 D、 销售 27. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ) 。 A、 卫生水平 B、 工作水平 C、 原料鉴别水平 D、 技术水平 28. 净料单位成本计算的基本条件有( ) 。 A、 1 条 B、 4 条 C、 3 条 D、 2 条 29. 原料加