茶多酚保鲜新技术在延长冷却肉货架寿命中的应用.docVIP

茶多酚保鲜新技术在延长冷却肉货架寿命中的应用 肉窦工业肉制品加工与设备 ~featInotustrv 茶多酚保鲜新技术在延长冷却肉货架寿命中的应用 蒋建平陈小文陈洪h周晓媛 1株洲工学院包装与印斥j学院412008 2中南林学院生命科学院长沙410082 摘要探讨了茶多酚及其分别与维生素E(V),维生素C(Vc,),(VE+Vc)组成的复合保鲜剂对冷却肉 货架寿命的影响.研究结果表明,茶多酚对冷却肉具有显着的保鲜效果,它与vE,V,(vE+V)联用时的保 鲜效果更好,强弱顺序为:茶多酚+vc+vEgt;茶多酚+vEgt;茶多酚+vCgt;茶多酚gt;对照组. 关键词冷却肉保鲜茶多酚 从茶叶中提取的茶多酚是一种纯天然的多酚类 物质,具有良好的抗氧化能力,其抗氧效价比维生 素E的抗氧效价高l0～20倍,是一种理想的无毒 的天然食品抗氧化剂n】.本研究选用茶多酚作为天 然抗氧化剂,并将茶多酚与VE,Vc,(VE+vc) 分别联用,通过测定冷却鲜肉在4±0.5℃温度贮 藏时感官品质,过氧化值和细菌总数的变化,来评 价其对冷却鲜肉货架寿命的影响,并探讨其机理. 1材料与方法 2组(0.03%茶多酚溶液),3组(0.02%茶多酚+ 0.05%vc溶液),4组(0.02%茶多酚+0.05%VE 溶液),5组(0.0l%茶多酚+0.05%Vc+0.05% VE溶液).将肉样切成约200g]份,随机分成五组. 将五组肉样分别浸入上述五组抗氧化剂中约2min, 然后取出沥干.待肉样沥干后,将其按编号放入聚 苯乙烯泡沫塑料托盘中,然后用聚乙烯保鲜膜 (PE)覆盖,并用软包装密封试验仪将肉样密封包 装好置于冰箱中贮藏,冷藏温度为4±0.5℃. 1.1实验材料1.3检测方法 新鲜猪肉,取自猪后腿部位;茶多酚,食品 级,由江苏无锡明欣生物工程有限公司提供;Vc, V,均为分析纯,广州化学试剂厂生产. 1.2肉样处理 配制抗氧化剂含量与成分不同的5组溶液,分 别为1组(对照组,不添加任何防腐剂的蒸馏水), 分别于0,l,3,5,7,9d对肉样进行感官质 量,过氧化值和细菌总数的检测,每次取3次重复 实验的平均值. 感官质量的评定参照GB2706—94-2进行.各 组样品的抗氧化性能通过测定其过氧化值来表征. 细菌总数按G134789.2—94[3】《食品卫生微生物学 检验菌落总数测定》进行检测,结果以对数Log.. 证火腿质量.油封时必须是菜籽油脚,因为菜籽油 脚日久不裂,不吸收火腿油脂,而且还不使火腿肉 面收缩,发黑,并促使火腿尽快发酵散发出特殊香 味.用菜油脚油封火腿肉面起保护作用,晾挂到重 阳节前就必须下架叠堆,每堆不超过150~200只, 叠堆目的就是使腿受压,油脂复回腿内.使肉面变 得较嫩.叠堆要求,一排顺码,一排横码,交替堆 码.一个月后翻堆一次,直至销售. 162004年第1O期总第282期 4质量要求 加工成如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃红色, 脂肪切面是呈白色或微红色,有光泽,肉质致密而 结实,切面平整.具有火腿特有香味或香味平淡. 整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形.爪弯,脚 小,细薄皮,皮色黄亮,有光泽. (收稿日期2004—05—24) 肉制品加工与设备肉类工业. i.~....e...a.....t..............I..n.d....u....s....t..r.....y—— CFU/g(CFU,ColonyFormingUnit)表示. 2结果与讨论 2.1抗氧化剂对肉样整体感官质量的影响 见表1. 表1表明了各种肉样在贮藏期问整体感官质量 的变化情况.从表1中可以看出,1组(对照组) 货架寿命为3d,总体感官质量评分显着低于其它 各组.添加了抗氧化剂的各组肉样在贮藏期间,2 组的得分明显低于其它各添加组,到第5天货架寿 命即终止;3组的得分高于2组,货架寿命的终止 点为7d;4组的得分高于3组,货架寿命的终止点 为9d.5组的最终感官评定的得分最高,到第9d 时肉样的总体感官质量评分仍有7分,即肉样依然 保存良好.从感官评定上,各组肉样的保鲜效果依 次为:5组gt;4组gt;3组gt;2组gt;1组,即茶多酚+ Vc+VEgt;茶多酚+VEgt;茶多酚+Vcgt;茶多酚gt;对 照组. 表1抗氧化剂处理肉样整体感官质量的变化情况 注:9分=极好,8分=很好,7分=好,6分=次好,5分=一般,4分=一般以下,3分=差,2分=很差.1分= 极差.6分为肉样货架寿命终点.*贮藏温度为4±0.5C. 昌 每 : 2 贮藏时间/d 图1抗氧化剂处理肉样POV值的变化情况 (贮藏温度为4±0.5℃) 2.2抗氧化剂对冷却肉过氧化值(POV)的影响 贮藏期间,采用碘量法对肉样的过氧化值 (POV)进行测定,经各抗氧化剂组处理后,肉样