淀粉的出酒率及其利用率.pptVIP

淀粉的出酒率和淀粉的利用率 讲解者：杨海艳 学号：100604013 为什么我们要研究淀粉的出酒率及其的利用率？ 淀粉的出酒率和其利用率是衡量整个酒精生产过程的综合指标之一，它的高低与原料消耗直接相关。而酒精生产是一个高粮食消耗的行业，它的发展在相当程度上受到原料来源缺乏的限制。为此从菌种、工艺、设备和操作管理等各个方面作出努力，尽量的减少损失，提高酒精的得率是发酵酒精生产行业的重要任务。 淀粉理论的出酒率 淀粉的实际出酒率与其利用率 影响淀粉出酒率的因素 提高淀粉出酒率的措施 一 淀粉的理论出酒率 酒精的理论得率可以通过酒精发酵的反应式计算： n162 n180 100 x n180×100=n160x x=111.1 倘若淀粉的质量为100Kg 180 92 111.1 Y 92×111.1=180y Y=56.79 注：56.79Kg是100Kg淀粉产的无水酒精， 但是酒精厂大多数不生产无水酒精，所以我们采用以96%（V）的酒精作为计算淀粉出酒率的基准，这样，100Kg的淀粉理论上可以产96%（V）的酒精量： 56.79/0.9385=60.51 式中的0.9385换算系数，意思是每100Kg的96%（V）的酒精中有93.85Kg的纯酒精， 在此60.51Kg便是淀粉的理论产酒精量。 而淀粉的理论出酒率=96%（V）酒精产量/原料淀粉的总含量×100% 在此计算中淀粉的理论出酒率: 60.51/100×100%=60.51% 举例： 若淀粉的含量为200Kg,求淀粉的理论出酒率？？？ 想一想: 当淀粉的含量改变时，其理论出酒率会改变么？ A 淀粉的实际出酒率 在1973年全国酒精会议上确定了两个出酒率： 淀粉的实际出酒率（%）=96%（V）酒精产量/（原料淀粉的总含量+曲料淀粉的总含量）x100% 当采用糖化酶时，则曲料淀粉的含量不计。此时，淀粉的理论出酒率等于它的实际出酒率。 延伸： 原料的出率（%）=96%（V）酒精含量/耗用原料量×100% 二 淀粉的实际出酒率及其利用率 曲料淀粉是什么？？ B 淀粉的利用率 淀粉的利用率（%）=实际出酒率/理论出酒率×100% 三 影响淀粉的出酒率的因素 由于生产中各种损失，是不能达到淀粉理论的出酒率，影 响因素如下： A 机械损失（由设备的损失或者操作人员的疏忽造成的） B 工艺损失： （1）原料在粉碎、蒸煮过程中糖分损失约为1—1.5%。 (2) 酵母菌繁殖与维持生命活动消耗糖分约1.6—2％。 (3) 发酵过程中产生了甘油，消耗掉一部分糖分。 (4) 由于细菌污染，产生乳酸、醋酸等物质消耗糖。 （5）酒精挥发损失。 （6） 由于蒸煮、糖化不彻底，残糖未被发酵造成损失。 （7） 蒸馏控制不好，从塔顶、塔底跑酒。 （8） 二氧化碳带走酒精造成的损失 （9） 淀粉质原料发酵醪中有残余的淀粉和还原糖。 （10）其它：如管道、罐体清洗，原料保管运输造成的损失。 四 那么我们又如何减少这些损失啦？ 原料粉碎应恰当，一般采用两级粉碎，先粗粉碎（颗粒在6～10mm）再细粉碎颗粒直径在1～1.8mm）. 原料的水-热处理，使淀粉从细胞中游离出来，并转化为游离的状态，以便淀粉酶系统进行糖化作用，温度控制在130摄氏度左右。 可采用无蒸煮工艺（生淀粉的发酵，低温蒸煮（100摄氏度以下），挤压膨化，超细磨），可以减少能量的消耗。 续糟发酵 (采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率)。 选择优良的菌种。 适当温度 酵母菌生长的最适温度28～30摄氏度温度过高或者过低都不利于酵母菌的发酵。 接种均匀，接种量一般在原料的0.25～0.35%，过多，菌种产热多，温度升高不利于发酵。过少不能充分的利用淀粉使其转化为可发酵性的还原糖。 PH值一般控制在5～7. 防止杂菌的污染。 尽量减少酒精的挥发 在运输，配料，搅和，装甑中容易损失。