人教版高中生物选修一1-2腐乳的制作同步课件.pptVIP

旁栏思考题 1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 答案　豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答案　盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 解析　做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。 答案　含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答案　“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 练习 1．解析　豆腐中加盐的目的是为了抑制杂菌的繁殖，因此具体操作时需要根据可能会受到杂菌污染的程度选择盐的用量。在被杂菌污染的可能性大的地方增加盐的用量。 答案　越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 2．答案　豆腐的含水量不同、发酵条件的差异以及加入的辅料不同都会导致腐乳的风味不同。 * 课题2　腐乳的制作 课程标准 运用发酵食品加工的基本方法。 课标解读 1.说明腐乳制作的原理。 2.设计并完成腐乳的制作。 3.分析影响腐乳品质的条件。 1．腐乳制作参与发酵的菌种 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。 腐乳制作的原理和实验设计 酵母 毛霉 小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸 毛霉 加盐腌制 密封腌制 [思维激活1] 家庭制作腐乳时并未特意接种，其菌种从何而来？ 提示　家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。 1．腐乳制作的实验流程 2．腐乳制作过程中盐的作用 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四方面： (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐，防止腐败菌种的污染； (3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬； (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 特别提示　腐乳制作过程中具杀菌作用的物质包括食盐、酒精、香辛料等。 【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 (　　)。 A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 解析　豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。 答案　B 1．控制好材料的用量 (1)盐量的控制： 用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以 ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度 ，会影响腐乳的 。 (2)酒的控制： 卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 ；酒精含量过低，不足以 ，可能导致豆腐腐败。 腐乳制作过程中条件控制与结果评价 抑制微生物生长 过高 口味 12% 延长 抑制微生物生长 2．防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 (2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口 ，防止瓶口被污染。 [思维激活2] 酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 提示　酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。 沸水 通过酒精灯的火焰 1．影响腐乳风味和质量的因素 腐乳制作中盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。 (1)豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。 (2)温度的控制：温度15～18 ℃，适合毛霉生长。 (3)发酵时间：宜控制在6个月左右。 2