第二章-食品乳化剂.ppt

* 羟基化卵磷脂 在乳酸或乙酸存在下，用过氧化氢或过氧化苯甲酰处理天然磷脂。 易于水合、分散成乳状液 HLB值由3-4增至10-12 有较强的亲水性，适用于水包油型(O／W)型乳化剂 仅需少量羟基化卵磷脂即可大大降低其界面张力 * 其他改性卵磷脂 在磷脂酶的作用下，可使磷脂转化成水解磷脂，或酶解磷脂，从而提高其亲水能力、耐酸、耐盐等能力。 与二氧化硫反应，可获得抗酸性的无色磷脂，对盐类有抗沉淀作用。 * 在粗磷脂中也可加入司盘、吐温等乳化剂，配成许多不同用途的复配型混合磷脂。 加入氯化钙、脂肪酸及植物油等稀释剂，可制成液化磷脂。 加入一定量成比例的乙醇和水，可获得水溶性磷脂。 * 卵磷脂主要作用和用途 人造奶油中 乳化防溅剂 巧克力和焦糖中 控制结晶 降低粘度 速溶食品中 润湿和乳化剂 焙烤制品 乳化、湿润和脱模剂 冰淇淋、婴儿奶粉、代乳品、蛋制品、糖果等中 乳化、湿润、防溅、脱模 * 第六节 乳化液的制备 乳化液的后处理 乳化剂的选择 乳化液的制备方法 * 一、乳化剂的选择 确定 配比 调整 选择适当的乳化剂品种 保证乳化液类型的要求 调整完善 * （一）确定 确定乳化剂的HLB值 根据HLB值确定乳化剂“对” 确定最佳的单一乳化剂 确定最佳乳化剂的用量 * 确定乳化剂的HLB值 用标准乳化剂Span系列和Tween系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。 按乳化剂：油：水=5：47.5：47.5的质量比混合，搅拌乳化。 静止24h 或经快速离心后，由观察乳化液的分散情况来决定哪一个乳化效果好。 乳化油所需HLB值 * 根据HLB值确定乳化剂“对” HLB值小 HLB值大 Span Tween 复合 已知HLB值 根据所需乳化液的类型，找出HLB值高低配合其中最佳效果的一对。 乳化剂对中的乳化剂品种的不能相差太大，一般在5以内。 * 确定最佳的单一乳化剂 乳化剂“对” HLB-a HLB-b 具有此HLB值的各种乳化剂的乳化能力是不一样的 要根据实际需要选出效果最佳的 * 亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好。 乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好。 若乳化剂使内相液粒带有同种电荷，互相排斥，乳化效果好。 筛选的理论依据 使用方便，来源广泛，成本低廉。 * 在实际应用中油、水会有不同的比例，乳化剂的用量也会有多有少，所以要根据实验确定出乳化剂的用量。 确定最佳乳化剂的用量 * （二）配比 不同HLB值的乳化剂能产生不同类型的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要使各组分的配比保证乳化液类型的要求。 调整乳化剂的配比，使大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。 W/O O/W * （三）调整 是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作 调整乳化剂的比例，使用量适合全液相。 根据食品原料的实际情况，在乳化液中加入香料、色素和防腐剂，并根据产品的要求在指定的水硬度范围内进行。 3.2调整pH值 3.3调黏度 如乳化液黏度高了，提高乳化剂的HLB值可以降低其黏度，反之亦然。 目的 * 二、乳化液的制备方法 油相的准备 水相的准备 间歇式乳化法 连续式乳化法 乳化液的后处理 乳化液的稳定 相的准备 相的乳化 * 油相的准备 油相中存在有低熔点固态成分时 需要把油相混合物加热到超过低熔点固态成分熔点的2~4℃。 （一）相的准备 * 油相中高熔点成分较多时 需要把全部混合物加热到超过高熔点成分熔点的5~10℃。边加热边搅拌。 加入2~3倍的液相油与高熔点成分混合，然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相油或低熔点固态成分相互混合。 油相中存在有较高熔点成分时 * 水相的准备 组成较多，既包括水和水溶性物质和能被水润湿的物质（白蛋白质、稳定剂、糊精、糖、盐类、水溶性的色素），还包括亲水性乳化剂和全部的混合乳化剂。 通常将全部水相的各种组分和水在搅拌下加热，并使水相温度与油相温度一致。 乳化液中水相的特点 方法 * （二）相的乳化 间歇式乳化法 连续式乳化法 相的乳化 乳化液的后处理 * 乳化剂在油中法 乳化剂在水中法 先将溶有乳化剂的油类加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为W/O型的乳化液，再继续加水可得O/W型的。 将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此发先O/W型乳化液，若欲得W/O型乳化液则继续加入油