第四节我国的其他菜种1.pptVIP

;一、素菜;;“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃青虚，无渣无秽，是可以养神也。” ——明《读书镜》;;三菇;六耳;榆耳又称榆蘑，学名胶韧革菌，仅分布于我国东北三省和日本的北海道。其子实体质地胶质，形态似黑木耳，但粉红棕色，富有弹性。榆耳味道鲜美，兼具药效，享有“森林食品之王”的美称。榆耳子实体主要生在家榆和春榆的枯树干上，特别是砍伐后的树桩，榆耳就生长在枯死和尚未枯死的结合部位上，于8、9月份大量发生。;黄耳为真菌植物门真菌黄耳的子实体。产于福建、四川、云南、西藏等地。子实体不规则形，似脑状，全体金黄色。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、胶质等营养成分。生长在红梨楠木上，产量不多，比较珍贵，干制成块状，水发后像桂花。;石耳石耳为地衣植物门植物，因其形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，背面被黑色绒毛。石耳含有高蛋白和多种微量元素，是营养价值较高的滋补食品，是一种稀有的名贵山珍。;桂花耳子实体微小，匙形或鹿角形，上部常不规则裂成叉状，橙黄色，光滑，色彩鲜艳，便于认识。春至晚秋，生于杉木等针叶树倒腐木或木桩上，云南产。;五辛为什么不能吃;薤又名藠头、小蒜、野韭等。多年生长草本植物，地下有鳞茎，叶子细长，花紫色，伞形花序。鳞茎球形，似洋葱，白色，是主要的食用部分。;兴渠产于新疆和阗、西藏、印度、伊朗、阿富汗等地，我国少见。为高达二公尺之草本植物。根粗如细蔓菁之根，色白，其臭如蒜，可供食用。若切断茎枝，在断口处会渗出液体，凝固后供作药用，称为阿魏药，可驱除小虫或除臭。;芸薹别名油菜、芸苔。茎可食，籽可榨油。;;;4、素菜代表菜肴（一）鼎湖上素 ;4、素菜代表菜肴（二）烧二冬 ;;4、素菜代表菜肴（三）酿扒竹荪 ;北菇，全称“粤北香菇”，产于广东北部丘陵山区，是广东省久负盛名的一个地方特色产品。香菇营养丰富,含有人体必须的7种氨基酸,有降血压、减胆固醇、预防肝病以及对胃癌的辅助治疗等作用。;5、北京的素菜餐馆;绿色天食餐厅：以仿荤素菜为特色，不含蛋、酒及任何动物成份，而仿真程度不论从形状、口感到味道都能以假乱真，全部采用大豆分离蛋白、魔芋精粉，加上新鲜蔬菜等精制而成。由于魔芋含丰富的食用纤维，不含卡路里，能够降低血液中胆固醇的含量，降低胃酸分泌，还有减肥美容的作用，而大豆含有丰富的植物蛋白质易于人体吸收，营养丰富。其特色菜有：极汁牛肉、章茶鸭、松鼠鱼、东坡肘子等等。;素菜欣赏;;;一、少数民族菜;;;;“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味” ——《旧都百话》;3、少数民族菜代表菜肴（一）涮羊肉 ;;;据说烤肉是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。;烤肉的历史;3、少数民族菜代表菜肴（二）烤肉 ;3、少数民族菜代表菜肴（三）全羊席 ;3、少数民族菜代表菜肴（四）冷面 ;冷面的来源;谢谢观赏 THANKS!;鼎湖上素的来历;;竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古为“草八珍”之一。;白菌产于海拔4200公尺以上的少数地方。生于草丛时呈金黄色，晒干即为白色。每年只有8月中的几天里可以捡到，时过不见踪迹。白菌盖小肉厚柄短、气味清香，曾作为“贡品”专奉清廷。;魔芋，多年生草木植物。一株只长一叶，叶柄粗长似茎，开花紫红色，有异臭味，地下球茎圆形，为主食部位，内含大量淀粉，煮熟冷却后即为半透明状食品。魔芋完全不含脂肪又美味，丰富植物纤维更可以使下身的淋巴畅通，被誉为“胃肠清道夫”，是减肥佳品。;涮羊肉的来历;芝麻酱，腐乳，韭菜花，香油，辣椒油，虾油，芝麻油，香菜，葱花，辣椒末，蒜末，酱油，蚝油，醋等;涮羊肉涮料;;中华老字号“东来顺”，始建于1903年，意思是“来自京东，一切顺利”的意思,创始人是位名叫丁德山的回民。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，半公斤羊肉可切20厘米长8厘米宽的肉片80到100片，且片片对折，纹理清晰;位于宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛名两家烤肉店。两店一南一北，素有南宛北季之称。 “烤肉宛”以烤牛肉见长。 “烤肉季”以烤羊肉著称。;烤