厨房厨师安全卫生考核试题.docVIP

一、判断题。 1、进入厨房必须按照规定着装，佩戴工作帽，保持仪表，洗手消毒后上岗工作。 （ ） 可以不服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。 （ ） 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时处理。 （ ） 4、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。 （ ） 不需要定期清理油烟机设备。 （ ） 6、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。 （ ） 7、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、 抹布等必须保持请清洁、卫生。 （ ） 8、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物 在生活温中暴露太久。 （ ） 9、员工工作时，工作衣帽不需要穿戴整洁，可以留长发、长指甲。 （ ） 10、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。 （ ） 11、每天进行打扫，有积水及时清扫，防止滑倒。 （ ） 12、小猫小狗不得进入食堂，防止传染病的传播。 （ ） 13、陌生人员可以进入食堂。 （ ） 14、将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏4度或以下），“热食物”常热（摄氏63度或以上）。 （ ） 15、应清洗干净新鲜食物，才可烹饪。 （ ） 16、处理生和熟的食物要使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物。 （ ） 17、厨房储藏间要防虫、防鼠。 （ ） 18、打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后要洗手消毒。 （ ） 选择题。 1、如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（ ）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。 A、半小时 B、十分钟 C、五分钟 D、两分钟 2、食品仓库实行（ ），并（ ）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。 A、专用 不需要 B、专用 需要 C、多用 需要 D、专用 不需要 3、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（ ）与药品、杂品等物品混放。 A、不得 B、可以 C、必须 4、操作间内班前紫外线灯照射（ ），进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。 A、5分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、30分钟 5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（ ），保持个人卫生，操作前洗手消毒。 口罩 B、眼镜 C、手套 6、食堂师傅在使用刀具等利器，（ ）随意放置，（ ）随意挥舞。 A、严禁 可以 B、严禁 严禁 C、严禁 可以 D、可以 可以 7、（ ）用湿手触碰带电设备，（ ）把手伸进旋转的设备。 A、严禁 严禁 B、严禁 可以 C、严禁 可以 D、可以 可以 8、（ ）定期对煤气管道进行检查，管道必须要使用橡胶管道。 A、必须 B、不需要 9、厨师（ ）熟悉消防器材使用。 A、必须 B、不需要 10、患有传染性疾病、手部有伤口及脓疮时（ ）从事食堂的工作。 A、可以 B、不要 简答题。 1、谈谈你对安全卫生有什么看法？