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大世界天然食品公司饮料生产作业指导书 标 题 饮料生产作业指导书 编 号 DSJ-com-02-2012 版　本 Ⅱ 页　数 共27页 签名 审核人 签名 批准人 签名 日期 日期 日期 起草部门 研发品管部 颁发部门 生产部 生效日期 年　月　日 送达部门 份数 目 录 第一章 总 则 错误未定义书签2 第二章 生产工艺流程图 3 第三章 操作过程和工艺条件 4 第四章 物料成品质量标准及贮存注意事项 18 第五章 质量控制要点一览表工艺员查证内容质量检查员检查内容 22 第六章 工艺卫生和环境卫生 25 第七章 物料消耗定额技术经济指标额 26 第八章 附则 27 第一章 总则 一．生产作业指导是企业生产活动的最重要最基础的管理之一生产作业活动是最直接关系到企业产品生产的产量质量和成本为规范饮料生产作业的操作过程特制定本生产作业指导书 二．生产作业指导的主要内容包括工艺流程指导操作过程与工艺条件指导质量控制指导和工艺环境卫生管理指导 三．保障生产作业过程的先进性合理性充分发挥设备的效力优质高产低消耗确保生产作业过程的安全高效率是生产作业指导的宗旨 四．原辅材料的供应及水电汽冷的供应运输劳动组织设备的维护保养更新改造技术改造等都是为生产作业的高效安全运行服务的因此必须为保证生产作业的正常安全运行创造一个良好的环境和条件 五．本指导书适用于福州大世界天然食品有限公司饮料生产车间及管理部门 六．本指导书由研发品管部提出由管理者代表签署发布 第二章 工艺流程图 为 级区 为 级区 注青果前处理为橄榄余甘和青梅等原料果前处理 第三章 操作过程和工艺条件 一青果前处理 1 橄榄果前处理 11 原料 选取成熟度高新鲜度好颗粒饱满的新鲜橄榄 12 挑拣 剔除病虫害霉烂等不合格果并去除混入的枝叶杂草等橄榄花斑果非烂果挑选出后与好的橄榄青果一同处理 注磕碰伤果挑选出后单独进行处理处理工艺见111项 13 清洗 将挑选好的青果用清水洗净表面泥沙杂质并捞去浮在水面的枝叶杂草等注意及时更换清洗用水保证青果不含泥沙等杂质 14 预煮 沸水浸泡 在不锈钢夹层锅内注入约150kg清水煮沸加入事先称好的标准煮制药剂一包搅拌均匀溶解后倒入已清洗好的橄榄关闭蒸汽阀浸泡并至能脱核为止 注⑴ 煮制过程要不断翻动并捞起用石锤试砸至能脱核为止 ⑵ 锅内水只能重复利用二次加上第一次共三次每利用一次均要补入事先称好的一小包药剂 15 冷却 捞起后立即投入流动冷水中进行冷却至不烫手 16 拷扁 将冷却好的橄榄捞起沥干后放在洁净石板上用石锤砸破拷扁去核 注拷扁过程中应尽量使果肉破裂而果核不破裂 17 去核 砸破的橄榄倒入洁净操作平台上挑选分离橄榄肉与核 注⑴ 去核应做到核中无肉尤其要确保肉中无核 ⑵ 去核应迅速尽量避免橄榄肉长时间暴露在空气中 ⑶ 要将严重变黑变坏的橄榄肉及时挑出不得混入合格的橄榄肉中 18 浸泡 在塑料桶内加入约50kg纯净水按要求加入事先称好得标准浸泡药剂一包待溶解搅拌均匀后将已去核干净得橄榄肉倒入浸泡浸泡10～15分钟后迅速捞起 注⑴ 塑料通内应保持洁净浸泡时橄榄肉要充分浸入液面下 ⑵ 桶内的溶液只能重复利用2次加上第一次共3次每利用一次后均要补入事先称好得一小包药剂 ⑶ 去核的橄榄肉应尽快投入溶液中浸泡尽量避免长时间停留在空气中 19冻结 将捞起得橄榄肉倒在专用不锈钢盘上迅速进入冻库内直至冻结为止 110 冻藏 将冻结得橄榄肉倒入在内衬厚塑料袋的纸箱或编织袋或筐内将袋口扎紧后送入冻藏库中冻藏 注⑴ 冻藏时不同品种要分开堆放不得混淆 ⑵ 冻藏库内温度应保持在-15℃～-18℃ 111 伤果处理 磕碰伤果挑选出后单独进行处理即清洗→预煮→冷却→刀削削掉碰伤部位→拷扁→去核→浸泡→捞起速冻→冻藏 注⑴ 削刀必须使用不锈钢刀碰伤部位要削除干净 ⑵ 刀削后必须立即进行拷扁去核处理同时尽快浸泡速冻不得堆积 备注 ⑴ 整个操作过程要迅速拷扁后得橄榄不得长时间暴露于空气中 ⑵ 整个操作过程橄榄不得直接与铁制铜制器具相接触 ⑶ 清洗预煮冷却用水必须保持清洁浸泡用水须用纯净水 ⑷ 对于不能分离的带核橄榄果收集后按上述16～110进行操作 ⑸ 冻藏塑料袋袋口必须扎紧袋身不允许破裂 2 余甘果前处理 21 原料 选取成熟度高新鲜度好颗粒饱满的新鲜余甘果 22 挑拣 剔除病虫害霉烂及严重花班等不合格果并去除混入的枝叶杂草等对花斑果非烂果挑选出后与好的余甘果一同处理 23 清洗1 将挑选好的余甘果用清水洗净表面泥沙杂质并捞去浮在水面的枝叶杂草等注意