中国食品工业协会食品安全师培训教材.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * 预防与控制 ①改变工艺 ②保证原料新鲜 ③油质更新 ④尽量少吃 第一节 粮谷类的安全与控制 * 第二节 豆制品的安全与控制 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载 * 豆制品的安全问题主要是微生物，豆腐易于发生细菌污染，油炸豆制品则易发生霉菌污染。 第二节 豆制品的安全与控制 * 品 名 良 质 劣 质 豆腐 乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐特有的香味和细腻香嫩感。块型完整，软硬适度，质地细嫩，无杂质，无豆粞，无石膏渣 灰白色或深黄色或发红呈褐色，无光泽，有酸败味，有异味。组织松散，表面粗糙，不细嫩，有牙碜 预防与控制 购买 第二节 豆制品的安全与控制 * 品 名 良 质 劣 质 卤制豆腐干 色泽正常，有光泽。具有豆腐干特有的香味、滋味、无酸味、无异味。块型完整均匀。质地细腻有弹性，边角整齐无杂质 色泽不正常，无光泽。有不良气味、滋味、有酸败味。发黏，掰开后拉丝，无弹性，有游离水渗出 第二节 豆制品的安全与控制 * 品 名 良 质 劣 质 油豆腐 皮薄软，不实心，黄橙发亮 表面色暗，中心较硬。有哈喇味、霉腐味，发黏 豆腐皮 乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐皮特有的香咸味。组织软硬度适中，厚薄均匀，有韧性 色泽灰暗，无光泽。有酸臭，有异味。表面发黏 第二节 豆制品的安全与控制 * 品 名 良 质 劣 质 腐竹 黄