面点工艺学第二章.pptVIP

第二章 面点制作的原料选择 3.1面点生产基本工艺流程 面点生产的工艺过程包括四个主要步骤： 3.2面点生产原料的选择与处理 1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品 6、果料 7、其他辅料 小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。 小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。 面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5％～10.0％和22.0％～25.0％范围。 油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。 油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、不同的种类，产生的效果也不一样。 糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。 食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都使用食糖。 糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。 糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。 糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等，此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。