生鲜肉的腐败变质和措施（新).pptVIP

冻结肉的防腐措施 b）操作以及台面消毒：预防操作人员和肉类的交叉感染，以及操作器具的有害菌残留，具体使用方法：a)台面消毒，器具消毒，按照1：20的比例稀释后，浸泡，擦洗，喷洒到需要消毒的桌面，器具上；b)操作人员手部消毒：将产品按照1：20的比例稀释后，在清洁过手部后，将手（手套）浸泡到消毒池中大约1－2分钟，消毒池中的消毒液可以根据具体情况每1－3天更换一次 冻结肉的防腐措施 在冻结过程中的措施 （1）高压静电冻结：在场强较低时冻结速度缓慢，场强增加时加速冻结速度，场强增加到一定值继续增加时，会出现冻结速度滞后的现象. (2)杀菌剂： a）肉类自身杀菌：主要是要杀：沙门氏菌，禽流感病菌，大肠杆菌等多种有害菌a) 浸泡：按照1：600的比例将产品稀释后，浸泡肉类1－2分钟后捞出；b)喷淋：按照1：500的比例稀释产品后，对肉类进行喷淋. LOGO 如何选择生鲜肉？ 冷却肉优于热鲜肉和冷冻肉 摘自《茶多酚的抑菌特性及其在冷却猪肉保鲜中的应用研究》 冷冻肉是热鲜肉经凉肉后在－23－25℃库温中冻结24h，使肉深层温度降至－15℃，再贮藏于－18℃库温中的肉。结冻肉冷加工的温度比冷鲜肉低，微生物生长繁殖和酶活性的抑制比冷鲜肉更好、贮藏期更长。但是由于冻结，肌肉细胞内外水份形成冰晶的速度不同，使胞内外压力不等，先形成的冰晶常刺破肌细胞。解冻时，胞内的营养物质从破裂口流失，影