化学仪器与电子舌表征绿茶滋味感官品质的比较-江苏大学.PDFVIP

２０１３年３月 第３４卷　第２期 Ｍａｒ．２０１３ Ｖｏｌ．３４　Ｎｏ．２ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７１－７７７５．２０１３．０２．００７ 化学仪器与电子舌表征绿茶滋味感官品质的比较 １，２ １ １ １ 吴瑞梅 ，赵杰文 ，陈全胜 ，黄星奕 （１．江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江２１２０１３；２．江西农业大学 工学院，江西 南昌３３００４５） 摘要：为弥补感官审评方法评定绿茶滋味品质存在的不足，研究采用化学仪器方法和电子舌方法 评价绿茶的滋味感官品质．利用化学分析仪器测定茶汤的１０种主要滋味成分（茶多酚、氨基酸、咖 啡碱、ＧＡ、ＥＧＣ、Ｃ、ＥＧＣＧ、ＧＣＧ、ＥＣＧ和儿茶素总量）含量，同时利用电子舌获取茶汤的传感器响应 值．分别建立１０种滋味成分含量与滋味感官评分、传感器响应值与滋味感官评分之间的ＢＰＡＮＮ 模型．结果表明：用２种方法评价绿茶的滋味感官品质，其准确度都可靠，但基于电子舌方法建立的 ＢＰＡＮＮ模型性能更好；该模型对预测集样本的预测均方根误差为１９１３，模型预测值与实际评分 值之间的相关系数为０９３２，说明利用电子舌方法能更好地预测绿茶的滋味感官品质． 关键词：绿茶；化学分析仪器；电子舌；滋味感官品质；ＢＰ神经网络 中图分类号：ＴＰ２１２３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１６７１－７７７５（２０１３）０２－０１６１－０５ Ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｓｅｎｓｏｒｙｔａｓｔｅｑｕａｌｉｔｙ ｆｏｒｇｒｅｅｎｔｅａｂｙｃｈｅｍｉｓｔｒｙｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｎｄ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｔｏｎｇｕｅｍｅｔｈｏｄｓ １，２ １ １ １ ＷｕＲｕｉｍｅｉ ，ＺｈａｏＪｉｅｗｅｎ ，ＣｈｅｎＱｕａｎｓｈｅｎｇ ，ＨｕａｎｇＸｉｎｇｙｉ （１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉａｎｇｓｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１２０１３，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｘｉ ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ，Ｊｉａｎｇｘｉ３３００４５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｍａｋｅｕｐｆｏｒｔｈｅｄｅｆｅｃｔｏｆｓｅｎｓｏｒｙｍｅｔｈｏｄｆｏｒｅｖａｌｕａｔｉｎｇｇｒｅｅｎｔｅａｔａｓｔｅｑｕａｌｉｔｙ，ｃｈｅｍｉｓｔｒｙｉｎ ｓｔｒｕｍｅｎｔａｎｄｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｔｏｎｇｕｅｗｅｒｅｕｓｅｄｆｏｒｔｈｅｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｇｒｅｅｎｔｅａｔａｓｔｅｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｅｎｍａｉｎ ｔａｓｔｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓｏｆｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｃａｆｆｅｉｎｅ，ＧＡ，ＥＧＣ，Ｃ，ＥＧＣＧ，ＧＣＧ，ＥＣＧａｎｄｔｏｔａｌ ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃａｔｅｃｈｉｎｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｃｈｅｍｉｓｔｒｙｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ．Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｓｉｇｎａｌｓｏｆｇｒｅｅｎｔｅａｉｎｆｕｓｉｏｎｏｆ ｅａｃｈｓａｍｐｌｅｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｔｏｎｇｕｅ．ＴｈｅＢＰＡＮＮｍｏｄｅｌｓｏｆ１０ｔａｓｔｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｃｏｎｔｅｎｔｓｗｉｔｈ ｓｅｎｓｏｒｙｔａｓｔｅｓｃｏｒｅｓａｎｄｓｅｎｓｏｒｓｉｇｎａｌｓｗｉｔｈｓｅｎｓｏｒｙｔａｓｔｅｓｃｏｒｅｓｗｅｒｅｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｐｒｅｄｉｃｔｉｎｇｒｅｓｕｌｔｓｏｆｇｒｅｅｎｔｅａｓｅｎｓｏｒｙｔａｓｔｅｑｕａｌｉｔｙｂｙｃｈｅ